锅中放少少油一饭勺即可，小火！一定小火慢慢加入辣椒，选择三种干辣椒（子弹头增香小米辣加辣味普通辣椒调和）没有一种就可以小火炒1分钟后加花椒继续小火一定要最小的火！不然就糊，继续炒到辣椒开始变脆还是红色就可以关火盛出来摊开散热，凉了以后用刀切碎末 （实在没有就买辣椒面味道差一点）
烧一锅油500ml，放入葱切段，蒜整瓣，大草果，香叶，桂皮，八角香葱头小火炸香小小火！炸到表皮开始起皱干瘪即可小火是关键，把油分三两次倒入辣椒粉末中慢慢搅匀放入耐高温玻璃容器或者铁罐可贮藏一两月可用于各式川味凉菜如川北凉粉夫妻肺片等（实在没有香料去找点十三香粉放一小勺也凑合吧）
煮鸡，半只细嫩三黄鸡或清远鸡最好小母鸡嫩，烧大锅水放入葱姜八角花椒香叶，等水开再放入鸡抓着鸡脚在水里来回提浸，中小火煮30分钟盖盖子闷10-15分钟，捞出用冰水浸水，为了保持皮脆肉嫩 实在买不到三黄鸡你就买个大鸡腿全腿加点料酒一点点去腥住的时间缩短五分钟
斩块要用高级大斩刀！越高级斩的越美 把鸡分成几大部分，鸡翅带翅跟取下来，把鸡大腿全部切下来，然后分别切横条两厘米宽一厘米宽最佳，碎的放在盘子底下放上鸡胸再放上鸡腿，摆好，这办法主要是针对宴客摆盘，没那些器具或者只有鸡腿就直接横着切就好了
芝麻酱加少许水一勺就好了调和丝滑加入酱油、老陈醋，蚝油，花椒粉，芝麻油，糖，盐，辣椒油，蒜末麻椒油平底锅炒熟的芝麻（炒芝麻不要放油小火几小下就好）去皮碎花生，搅拌
把调好的汁浇到切好的鸡上撒上葱花即可
1灵魂在浇汁和辣椒油 2换成鸡腿要缩短时间 3骨头微微血丝是最好的，肉质够鲜嫩全程小火最后闷 4炒辣椒一定要小火！糊了就完了