材料图
1. 清洗猪肚。 抓住猪肚，尽量撕掉白色的肥油，然后用淀粉反复来回搓洗。直到猪肚表面肥肠光滑，没有多余的粘液和油脂。 我习惯戴一次性乳胶手套来处理内脏食材，免得弄到手上有太多油和异味。尤其对付肥肠的时候，手套必须要有，猪肚没有手套倒是也问题不大； 右上图可以看到猪肚上有一些黄色的东西，这个部分要用小刀切掉或刮掉； 下图是处理到位的猪肚状态。
2. 炖煮猪肚。 把清洗好的猪肚放入高压锅，加上老姜、八角、桂皮和香叶，以及没过猪肚的水，用高压锅压上25分钟左右。 我用的高压锅是70pa的，需要看看自己家高压锅是多大压强来适当调整时间； 高压锅的烹饪计时方式，一般指的是锅里的水沸腾后（我们方言叫「上汽」）开始计时25分钟； 如果没有高压锅也没关系，直接用汤锅来炖煮就行。要炖煮到猪肚比较软烂的状态，大概需要4、50分钟，注意不要让水煮干。
煮好的猪肚捞出来略微晾凉一下，切成细丝。
3. 拌肚丝。 首先炒锅里放入大概两瓷勺的色拉油，烧热到手掌放到炒锅上方能够明显感觉到热，但是油还没有冒烟的程度。然后转最小火，把姜末、蒜末、一瓷勺的辣椒面倒入锅里翻炒出香味。蒜末和辣椒面都很容易糊，火力一定不能太大。
姜蒜辣椒的香味都炒出来之后，关火！关火！关火！！ 再把肚丝放进去，加盐、白胡椒粉和老抽，趁热拌匀。拿不准咸度的可以先少放一点盐，然后尝尝咸淡，加盐来调整。
4. 码菜，淋香料油。 在一个大碗里，用香菜段垫底。
码上刚刚拌好的肚丝，再依次铺上[拌猪肚配料2]中的生蒜末、干辣椒面和葱花。
此时还没有完，还差最后的点睛一步！就是俗称的「淋明油」。 你可以直接把色拉油烧热，然后趁热淋一勺到猪肚上，激发出蒜末、辣椒面和葱花的香气。 我把刚刚拌过猪肚的炒锅洗干净，加入50ml左右的色拉油，和洋葱丝、拍碎的蒜瓣，大火熬两分钟熬出明显的香味，做成一个简单的香料油。50ml甚至更多分量的油只是为了方便操作，不需要一次用完。