这一块是「肉多的牛腩」，广东香港地区称之为「坑腩」的就是了。特色就是肉多筋少，肉味会比较浓，适合拿来煮汤。是的，肉的多少其实和汤味的浓郁程度正相关，这在哪个汤类菜谱里都适用。
这一块则是「筋多的牛腩」，广东香港地区称之为「爽腩」。肉少筋多，肉味相对没有那么足，但是筋的部分口感爽脆有韧性，我也很喜欢~
两者对比一下，是不是很明显 所以呢，结论就是如果要煲汤，请选肉多的部位。如果要红烧类的做法，可以选筋多的部位。当然啦，这些都是建议，爱吃哪个部位还是看你自己的偏好。北方同学请尽量找清真肉铺来买吧，比普通菜场的牛腩来得好很多，南方同学我就不是很清楚啦。
1. 牛腩先焯水，煮掉血水之后冲洗干净备用。 很多人分不清什么时候要把食材放到沸水里，什么时候要放到凉水里处理。这个其实也分蛮多种情况。如果是对于需要排出血水的肉类，需要放到凉水里，把肉和水一起煮沸。放到沸水里会让肉质表面太快收紧，肉质变老，而且时间太短了血水出不来。
2. 焯水后的牛腩，加一块拍碎的老姜、一颗八角、一小块桂皮、十颗左右花椒和两片香叶，放没过牛腩分量的水，炖煮到软烂。时间就像上面说的一样，用普通砂锅或铸铁锅，就烧开之后转小火煮上一个半小时。用高压锅，就在「上汽」之后再煮三十分钟。 你大概会发现，我是把牛腩整块入锅的哦！没有切开哦！没错啦这就是要获得软烂牛腩需要注意的第三点。牛腩如果在焯水后马上切块，肉汁会太容易流失，而肌肉纤维也感觉有点「伸展不开」，口感会有点柴。在整块下锅并且煮到软烂之后再切，就没这个问题了。
处理好的牛腩是这样
3. 把煮好的牛腩切成麻将大小的块，白萝卜也切块，一起转到汤锅里，再煮半个小时。
如果本来就是用的汤锅，那么直接把白萝卜加进去就可以了； 如果之前用的高压锅，为什么不能继续用高压锅来煮呢？这是因为高压锅里面的汤水和食材滚动幅度都太小，虽然牛腩的肉质够软烂了，可是汤水的味道会不够浓郁，所以需要转到汤锅里让它滚一滚； 白萝卜起码要煮到筷子可以轻易戳破的程度，我是建议还是煮够半个小时，味道融合会比较好； 在关火之后再加盐，避免因为加盐太早、汤水蒸发而导致调味过咸。
很多人分不清什么时候要把食材放到沸水里，什么时候要放到凉水里处理。这个其实也分蛮多种情况，在不同的菜谱里慢慢说吧。如果是对于需要排出血水的肉类，需要放到凉水里，把肉和水一起煮沸。放到沸水里会让肉质表面太快收紧，肉质变老，而且时间太短了血水出不来。