材料图
1. 处理鸡爪。 用菜刀或厨房剪刀把鸡爪的指甲部分剪掉，在鸡爪指头的关节处剪一刀，挺容易的。
鸡爪放入凉水中，和没过鸡爪分量的凉水一起煮沸，完成焯烫的步骤，把鸡爪冲洗干净备用。
2. 煮酱汁，酱鸡爪。 无论做什么酱菜、卤菜，最难把握的一点就是火候和入味。哦，这好像是两点……呐，煮的时间不够呢，食材很难入味。煮的时间太长呢，食材又很容易变得太软烂。 不急，我们先把配料炒香。 锅里放大约两瓷勺油，用中火烧到有热气，但不要到冒烟的程度，把所有的香料依次放进去炒。
我放香料的顺序是：先放拍碎的老姜和蒜瓣，八角和桂皮，因为这些香料相对不那么容易糊。 然后放入花椒粒和香叶。每一步放入的香料，都要闻到它们的香气才好。 接上一盆清水放在旁边，再往锅里倒入两种酱料。酱料入锅最容易糊了，这个时候火要关小，锅铲勤快翻动，既要保证把豆瓣酱的红油和甜面酱的香甜给炒出来一点，再出来一点……也不能让它们糊掉。并不会很考验手速，保持火力小一点，勤快翻动就没问题。 实在看着快炒糊了，那就迅速地倒入清水嘛，对项目风险要有预期。 盐、糖也在这一步放入。如果你喜欢颜色深一点，老抽也给加进去。
先烧沸这锅酱汁，再投入鸡爪。先烧沸酱汁很重要，酱汁先有味了，食材才更好入味。 关小火煮上20分钟，不需要盖锅盖，煮到鸡爪略微有点脱骨，是我喜欢的熟度。
2.5 调整味道 如果万一鸡爪还不够入味怎么办呐？再接着煮就要完全不成形了。 关火浸泡也是一个让食材入味的好办法，并且不容易让食材烹饪过火。用人话翻译一下，就是在酱汁里浸泡的时间越长，味道就会更浓郁。对，不需要加热也可以达到，这个办法在很多酱菜、卤菜里都通用。
对于大部分腥臊味比较重的、菜肴成品又不要求质地脆嫩的食材，和凉水一起煮沸，比只在沸水中焯烫的去腥效果要来得好。