材料图
1. 腌制鸡肉。 把鸡腿肉剁成小块（可以请摊贩代为处理）之后，去皮、洗净、沥干，用一瓷勺左右的老抽腌制半个小时以上，也可以放到冰箱里冷藏过夜。
2. 制作蒜蓉豆豉酱。 豆豉用清水略冲洗一下沥干，蒜瓣切碎成蒜蓉，用热锅冷油小火翻炒出香味，注意火力不能大，蒜蓉非常容易糊。油要多一点，蒜蓉和豆豉的香气比较能出来。后面做菜也不怕油腻的，其它的步骤可以少放油。
蒜蓉炒到金黄色，闻起来已经很香的时候，连带锅里的油一起盛出来，在沸水锅中小火蒸制10分钟，蒸到豆豉完全软化。这一步是为了让豆豉和蒜蓉的香味进一步散发出来。
3. 焖鸡肉。 在炒锅里放一点点油，晃动锅底让锅底充分滋润。小火炒香姜片和红葱头，然后放入刚刚做好的蒜蓉豆豉酱。如果蒜蓉豆豉酱里的油比较多的话，可以少倒一点到炒锅里面。
把配料拨到一边，倒入腌好的鸡腿肉，翻动让它稍微上色后，再和配料一起炒匀。
倒入一小杯清水，加入生抽和盐，盖上锅盖用大火焖煮鸡肉约7、8分钟。如果觉得鸡肉颜色不够深，可以把配料中的半瓷勺老抽也加进去，颜色够了就不需要了。也可以把清水换成米酒/料酒，或者其它你喜欢的酒。
汁水收一收之后撒葱段拌匀出锅。
鸡肉焖煮的时间不长，因为鸡肉本身就易熟，又炒过，略微焖一焖就可以熟透了。所以水量也可以不要放太多。 清水换成各种酒，这也是带来不同风味的一个办法。我家里常备台湾米酒、白葡萄酒、啤酒，个人不是很喜欢料酒但是你也可以试试看。不同酒类的香气不同，搭配起来都是新意。 如果对盐的分量拿捏不准，可以在锅里的水烧沸之后用筷子蘸一点点试试咸淡。