材料图
1. 切藕片。 藕片不要切得太薄，免得炒制的时候容易炒焦。我喜欢削皮之后切成2mm左右的厚度，这样在炒完之后藕片还能保留一些脆度和口感，火候也比较好控制，不容易焦。
藕切完之后务必放到清水里面浸泡： 一是因为藕片很容易氧化变黑，不好看。类似容易氧化的食材还有土豆、丝瓜之类的，也可以在切完之后泡在清水里面； 而且藕片里面含的淀粉比较多，直接入锅炒容易粘锅，口感也不够好，我比较喜欢在清水里泡掉多余的淀粉。藕片刚刚放到水里的时候，水是浑浊的，多换几次直到水变得完全清澈，这样炒出来的藕片会更脆口。类似的食材处理还有土豆丝。
2. 煎藕片。 采用半煎炸的方式，把藕片先预处理一下。藕片沥干水，并且用厨房纸巾稍微吸干水分。炒锅里放大概三瓷勺的油，中火烧到油温比较热之后，把一半的藕片放进去半煎炸一下。 刚入锅的藕还很洁白~
中火煎炸大概3分钟之后，藕片的表面有一点金黄，会炸出一点细密的气孔
煎炸后的藕片我给放到厨房纸巾上吸一吸多余的油份，这个距离看看藕片的颜色和气孔，更明显。
为什么要先半煎炸一下藕片而不直接炒？为的就是这些pāo起来的小气孔啊！处理过的藕片口感更疏松，非常好吃。 另外藕其实不太吸油的，不用太担心热量。不需要放太多油来处理，三、四瓷勺的油，已经足够分两次处理好所有的藕片。最后锅底还会剩下一些多余的油，可以倒掉。
3. 炒藕片。 刚刚煎炸过藕片的锅子，如果没有粘锅的话甚至不需要洗。直接倒掉多余的油，在锅底留一层薄薄的底油，把干辣椒碎和蒜末放进去炒香，炒出香味就可以了。因为油比较少，一定要保持小火多翻动一下，免得糊锅。
刚刚半煎炸过的藕片本身已经有一些油份，不需要再放太多油，直接入锅翻炒
加入包括盐、糖、醋、生抽、米酒的所有调料，中小火翻炒均匀，最后加入葱段和白芝麻，又好看又提香。