江西 红烧鱼 经验记录

作者： 舞饭

江西做鱼红烧很常见，在酒席上会也有道红烧全鱼，有“鱼来酒止”的说法，意思是上完这道菜就没了。 红烧望名生义即可知是烧成酱红色，要用能上色的老抽（浓酱油，比较香）来烧，突出的是酱香味，酱油拌饭那种浓郁的酱油香融进鱼汤的鲜醇。 江西日常做鱼还有黄炆做法，不同的是黄炆是炆成黄色，用的是生抽（淡点的酱油，侧重鲜）融合鱼汤奶白色加上茶油（或者菜油）出来的就是黄汤。 这两种方法做法差不多，都是先煎后加水炆烧，平时很多人做菜比较随意，生抽老抽混，放水量也随意，所以容易混淆。 大抵区别是红烧用老抽，成菜酱红色，突出的是酱油香，比较适合用来烧鲫鱼鲤鱼等土腥味较重的鱼还有没那么新鲜了的鱼，汤汁要收浓；而黄炆用生抽，是黄汤，突出的鱼本身的鲜味，生抽酱油只是提鲜，汤水可以较多点。

用料

• 鱼
• 姜
• 葱
• 蒜
• 辣椒🌶️
• 米酒 可用啤酒加一点糖替代
• 生抽
• 老抽

江西 红烧鱼 经验记录的做法步骤

步骤 1

鱼刮鳞弄干净，两边打叉形花刀（不用割太深，就是割表皮后为了烧起来皮不会乱裂开）搁起来晾水或用厨房纸吸干表面水分（防爆油），姜切几片，半个大蒜剥整粒，辣椒整个剖开就行不要切开，葱打结（配料切细碎烧完不好看）

步骤 2

热锅热油（不要太热，太热鱼一下去表面收缩厉害肉就会翻绽开来破相），下点盐（盐吸水防爆油），下鱼煎两面，煎的时候不要动鱼，鱼表煎焦硬了就会自然脱离锅面，这时候轻轻晃动一下锅子鱼是可以滑动的，说明这面煎好了，翻面用筷子和铲子配合，筷子托起底下一侧比较不容易弄破皮的

步骤 3

煎的时候姜蒜辣椒放旁边煎，鱼煎好围一圈米酒盖上盖焗一下，揭盖淋入生抽和老抽（生抽提鲜老抽上色出香）后下开水放葱和一点盐（别忘了酱油有咸）盖盖烧，开水量不要太多，以烧好后还有一点汤汁为宜，大概烧五分钟鱼熟了（用筷子插一下背部肉厚处轻松穿透就熟了），烧鱼中途翻一次面

步骤 4

汤水还多的话需要大火收浓下汤汁，如果鱼熟了汤水还很多烧太久就老了，所以放水量要控制好

江西 红烧鱼 经验记录的小贴士

摆盘将配料姜蒜辣椒分开放置在鱼边上就好，我现在烧菜开始注意摆盘了

菜谱创建时间：2018-10-21 13:55:35