制作老面:老面可一次性多做些，分割开放冰箱冷冻室保存。全麦粉100克，水65克，酵母1～2克。混合揉匀后室温发酵两倍大左右冰箱冷藏发酵一晚即可。天热可以直接冷藏发酵。
南瓜是蒸熟的，这样水分含量高，不用再另外加水。所有材料（核桃在面团揉到光滑时加入）放到面包桶里，注意盐，糖要分开放到角落，酵母埋到面粉里，老面撕成小块。开启生面团程序揉面到扩展状态，有厚实的模即可。26°左右发酵到2倍大，手指沾面粉在面团表面戳个小洞不回缩就可以了。
面团平均分成4份，排气揉圆，盖保鲜膜醒发15分钟。然后揉成自己想要的形状进行2次发酵。烤箱最下层放一盘热水，温度38°左右发酵60-70分钟。
发酵到2倍大，表面筛面粉，用面包刀割几个小口。烤箱预热200°，180°烤25-30分钟。表面上色后盖锡纸预防表面烤焦。具体温度要根据自家烤箱调整。放置温凉密封保存即可。