整鸡冷藏腌制: 把鸡放入容器中加入腌制鸡的所有调料冷藏过夜,这也是去血水的一种方法
鸡表皮擦干用火枪去浮毛,一定要擦干! 胳肢窝也要擦!
整鸡肢解: 这步是需要刀工和相对技巧的,可以很优雅的就去除一整只鸡。不在这里讲解了! 鸡头去掉不要,留下鸡翅鸡爪和鸡架待用 鸡架切小块一起放入烤箱200度30分钟烤制! 两片鸡胸分离可以做其他菜品! 鸡腿是我们今天的主要材料
鸡腿分解腌制煎烤: 从鸡腿的根部开始沿着骨头剔筋膜分离翻转过来! 在鸡腿肉一面撒盐+黑胡椒+百里香碎+柠檬皮腌制,也为了鸡肉内部有味道。 中间部位戳一个洞把骨头穿过去用棉线扎紧包起来。如图! 这样是防止煎的过程鸡肉散开来没有形状! 同样适用煎牛肉和羊肉。 起锅加热橄榄油煎制鸡腿,使其表面金黄色 过程中不断用油浇淋鸡腿表面。 再放入烤箱180度14-20分钟待用。
鸡清汤熬制: 取一半生的鸡骨边角料我们直接熬鸡高汤,此高汤为清汤部分,没有上色!另一半需要进烤箱烤制褐色。 煮锅中倒橄榄油,加入鸡高汤的所有蔬菜切块,再加月桂叶+白胡椒整粒数颗+整个大蒜对半切+百里香+冰水与食材齐平,煮开后小火熬煮2-3小时至鸡高汤,过筛备用。
如果我们是喝汤和取酱汁部分就要用冰水来制作,如果是吃肉那就加热水来熬制。
褐色鸡高汤熬制: 煮锅内加入橄榄油炒香蔬菜搭档:西芹,胡萝卜,洋葱,韭葱(没有用大葱替代)+盐让它出水 炒制三四分钟后再加入番茄浓缩两勺+百里香 再加入另一半的鸡骨和鸡爪鸡翅边角料进烤箱200度30分钟后取出 用白葡萄酒洗烤盘上的油渣再倒入锅内,(鸡油过多的话可以倒掉一部分) 加入大量冰块没过食材,小火炖煮2-3小时 期间都要加2-3次冰块,理论上炖的越久汤汁越有味道。 汤汁煮至剩余一半后,过滤掉所有食材留汤汁在进行二次浓缩至浓稠成只剩下500ML的酱汁,加盐和糖、黑胡椒进行调味。 做摆盘和搭配鸡肉待用。(这个鸡汤酱汁颜色是褐色)
褐色的鸡高汤熬制中
橄榄形蔬菜塑形: 把黄绿色节瓜、土豆、西芹和洋葱用小刀进行橄榄塑形,这非常考验刀功,如果不会就切个差不多形状吧。 烧开水加盐水倒入所有这些塑形蔬菜30秒后捞出放入冰水保色。(下水顺序为土豆、胡萝卜、节瓜、西芹,洋葱)把蘑菇去柄切成四份
起锅橄榄油煎蘑菇+百里香+大蒜+洋葱+橄榄节瓜和土豆炒香 再加入黄油放置待用。
香米制作: 另起一锅炒香白洋葱末+大蒜末+香米+盐 (泰国香米不需要清洗) 铺平在锅里炒两分钟后加入鸡高汤(清汤)淹没香米一指节高 开大火煮开2分钟转小火保持沸腾4分钟后移开。用毛巾盖在锅上盖上盖子静置10分钟 拌入欧芹叶搅拌均匀待用。
藏红花白汁: 把黄油放入锅中低温融化加入面粉炒至面糊不要有结块 加入鸡清汤搅拌均匀并加入适量藏红花调色 炖煮收汁变浓稠用盐和糖黑胡椒调味后加入烤制好的鸡腿 不断用酱汁浇淋鸡腿使其上色后取出,撒法葱碎待用。
欧芹泡沫制作: 小洋葱、大蒜切碎末,用橄榄油炒香 加入切段的欧芹翻炒 加入鸡清汤加入奶油炖煮 均质机进行均质过筛并趁热加入大豆卵磷脂 冷却打发至发泡取最上层的泡沫用
炸欧芹叶: 180度油锅中炸脆捞出备用。
烤鸡皮: 将鸡皮去掉多余油脂,铺平在烤垫上 撒盐黑胡椒并压重物(保证鸡皮在烤制中保持平整) 放入烤箱180度烤35-40分钟待用装饰。
用方形模具填入香米(两勺的量)压平后脱膜,放上藏红花白汁鸡腿 顶部放烤好的鸡皮 一旁用橄榄塑形蔬菜进行摆盘 用一勺欧芹泡沫装饰淋在橄榄形蔬菜上 最后放微型装饰花和微型芽菜进行摆盘。 在旁边淋上藏红花白汁和褐色鸡高汤酱汁完成。