1、把鱼洗净切成条状，加入适量盐，一个鸡蛋的蛋清，白胡椒，姜片，料酒和生粉，腌制30分钟。 腌制过程中准备好姜片，大蒜三瓣，葱白切成段，花椒适量，洋葱切成片，若干干辣椒切碎，3个小米椒切小段。葱绿切成段，香菜洗净切成段。少量花生米备用。
2、炒锅热油（油比平时炒菜多一些），将腌制好的鱼块两面煎至三分熟后，放入砂锅中。
3、炒锅剩余的油继续加热，将姜片，大蒜，葱白，花椒，洋葱，一半干辣椒碎和小米椒段倒入锅中煸炒出香味。放入盐，白糖，蚝油，少许生抽和料酒，1分钟后，倒入砂锅中。
4、砂锅里依次放入盐，生抽，老抽。加入砂锅一半的开水（100度的开水），盖上砂锅盖，大火焖煮15～18分钟。 5、打开锅盖，关火。砂锅中放入剩余的干辣椒碎和小米椒段，葱绿段和花椒。
6、另起炒锅热油，文火将花生米炒熟，花生米捞出放入砂锅。 炒锅剩余油继续转大火加热后倒入砂锅中，此时砂锅会发出哧～哧～～的炸油声，同时香气扑鼻。 最后把香菜段放入砂锅中装饰，一道美味又下饭的砂锅胖头鱼做好啦！