铁锅烧红锅底,五花肉不洗直接把肉皮放上去烙,直至肉皮全部焦黄发黑。
我这个肉比较干净,也没毛,所以烙得稍微有点焦就可以了。如果毛多,使劲烙,烙到发焦发黑,然后放热水里把皮泡软,用刀使劲刮洗干净。
锅里加花椒,料酒,生姜一半切片,把肉煮熟。筷子能插进去即可。
肉捞起来趁热抹醪糟水,醪糟水干后抹老抽,然后再抹醪糟水,再抹老抽,基本两次就上色很漂亮了!一定要趁热抹,冷了不上色。
锅里下油烧热,把抹好色凉冷的肉皮放向下放进油里炸,炸至起皱起小泡。然后把肉放进水里泡,我是直接用煮肉的汤泡的,泡至肉皮起皱大约一两个小时就可以了。
五花肉肉切片,不要太薄。
农家老盐菜,洗干净挤干水,切细。如果菜比较咸的多泡一会儿。我这是亲戚家用开春的儿菜尖做的水盐菜,又脆又香。
加花椒,剩下的生姜切沫用一半,大蒜切沫,永川豆豉少量,喜欢有少许辣味的加适量干辣椒段,下油锅炒香。起锅后根据盐味轻重加适量老抽调色,加少许十三香,味精,鸡精(我给小孩做的,味精,鸡精,辣椒,胡椒都没放),调味备用。
切好的肉用一点料酒,剩下的姜末,胡椒粉,鸡精(给小孩做的没加胡椒和鸡精),老抽码一点底色底味,不要太多,盐菜咸味重,码肉的老抽多了蒸出来颜色发黑咸味太重不好吃。摆碗时肉皮向下,摆目字形。
第一层一定要摆形状完整好看的肉片,等蒸好翻过来时才好看,边角料摆第二层。
炒过的老盐菜装在肉上面,然后上笼蒸至肉耙皮糯即可。我一般蒸一个小时左右,然后拿筷子戳一下,试试肉的软硬。正常情况下蒸80-90分钟口感最好!
盐菜烧白回锅最香糯好吃,所以我一般都头天做,蒸到8.9成耙,第二天回笼再蒸一会儿。这是准备明天吃的,翻过来拍个照片,看得出来还有点硬哈!我这个是专门做给小孩吃的,少盐,少辣且没加鸡精味精。
用农村做的水盐菜做烧白最好吃,甩资中冬尖宜宾芽菜几条街。农村老年人做的盐菜是做好后放在瓦坛子里,面上拿蔑条(竹子削的细条,洗干净晾干)卡紧,然后把坛子倒扣在盘子上(俗称倒罐),放两三年都是干爽亮黄,不发霉不长虫,越放越香。