做卤素食的卤水最好是肉汤，这样卤（酱）出来的素食才香。 肉汤的制作方法： 1、家里正好有朋友给的猪脊骨和棒骨，于是做了酱骨头,东北人习惯将卤水称为酱汤 ，卤xx都称为酱xx,做酱骨头里的肉汤就可以做酱（卤）素菜了。 做卤素菜的肉汤可以是酱骨头汤、酱牛肉汤、酱鸡手鸡腿等的汤汁，如果都没有可以酱一块五花肉，酱好的肉可以捞出来做肉夹馍。 骨头用凉水浸泡1个小时，之间换2遍水。
2、取出骨头放入锅中，放入清水刚刚没过骨头，然后大火烧开撇去上面的浮末，大火烧开锅后沫子都会飘在锅面，然后改小火锅面不沸腾就可以将上面的浮末撇去了，然后再开大火再沸腾，再改小火撇一次，这样反复几次会撇的干干净净。
3、放入几段葱，4片姜；
4、放一个买的炖肉香料包，超市好多种随便买一种即可，适合不知放什么香料家里也不一样样备齐的人，特别方便。如果没有调料包，就放2个八角2片香叶一小把花椒就可以了，香料如果不会放那就宁少勿多，不然肉味会被遮盖并出怪味。其实肉质好即便什么香料不放也会很好吃；
5、再放入半勺生抽，小半勺蚝油，半勺老抽，酱油的多少自己可以根据汤的颜色决定，本来我们东北的卤水里都放炒的糖色，可是好多人都觉得这炒糖色不好掌握，我就取消了这一步。可以在汤里加2小块冰糖，提鲜的，吃不出甜味为准；
6、盖上锅盖大火烧开，改中小火煮1~1.5个小时,肉熟烂即可，中间放盐后尝一下汤的味道，要稍微咸一点，这样肉的味道才合适；
7、酱好的骨头因为汤汁留的多味道不够浓郁，如果不为留汤汁我会最后开大火将汁收浓稠，只剩一点点，这样肉骨头特别入味；如果留汤汁那就将煮好的骨头捞出来放入炒锅放一些汤汁，大火收浓即可，这样骨头味浓，汤汁也留了。
8、捞出骨头的汤汁将调料包取出来，然后过滤后就可以用来做老汤了，可以冷冻保存很长时间，用的时候取出来根据自己的口味再加调料即可，我这个是过滤后直接卤素菜，所以我把捞出来的调料包又放进去了；
9、如果吃普通的五香的，就直接在老汤里放素菜即可，本来的老汤味就足够了，只需根据自己的口味调咸味即可。我做的是微麻辣的，所以将干辣椒剪成段放进去，我家晒得辣椒挺辣的，我放了2个辣椒的辣椒段，你可以根据自己的口味放；
10、因为是麻辣的，我又放了2勺藤椒油，就是绿花椒油，如果没有可以将绿花椒放入凉油中小火炸出香味（出味即可，糊了味道就不好了），连油带绿花椒一起倒入汤锅中。如果喜欢吃甜麻辣的，那就放一把冰糖；汤锅煮开再小火煮2分钟，然后尝尝，根据自己的喜好再调整这几样，味道还是要稍微咸一点，这样卤素菜才入味。
11、素菜可以放任何自己喜欢的食材，比如藕去皮切成半厘米厚的片、泡好的木耳、粉耗子、宽粉（干的宽粉不用泡软关火前放入煮2分钟即可，）、笋（袋装的那种笋，就是图片上那种最好不放了，感觉有点酸影响味道）、煮熟去皮的鹌鹑蛋、鸡蛋、豆腐卷、腐竹（不用泡软，冲洗一下直接放）、金针菇、海带、各种买的鱼丸肉丸等等。
12、将准备处理好的菜放入锅中大火烧开；
13、盖上锅盖小火煮10分钟，尝尝汤汁的味道是否何自己的口味，最后一次调整，然后关火，浸泡最少40分钟就可以捞出来吃了。
做得多可以和汤汁一起冰箱冷藏保鲜48小时，吃的时候加不加热都行，也可以捞出来真空塑封成小袋，冰箱冷藏可保存一周，当零食吃很不错；
剩下的汤汁过滤后冰箱冷冻保存，下次使用的时候根据自己的口味加调料，如果汤汁少了香味不足了，要加水放一块肉类一起煮。