🍌 纯香蕉戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

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作者： pink-rabbit

这款戚风只用香蕉泥，不用牛奶。香蕉味更浓郁！😋 小朋友爱吃香蕉戚风，以前一直做的是“香蕉泥+牛奶”版本的。有一天突然想，熟透的香蕉泥水分含量很高，如果增大香蕉泥用量的话应该可以完全不用牛奶了。而且曾经做过的西柚戚风就是完全不用其他水分的，于是，终于把这个想法付诸行动了，效果非常不错👍 配方材料是12cm中空加高模具用量，用65g左右大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。 14cm中空加高用3个鸡蛋，1.5倍配方量。 17cm中空加高用4个鸡蛋，2倍配方量。 ⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话，请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️ 其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103344454/

用料

🍌 纯香蕉戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

准备材料。分离蛋黄、蛋白。（蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。）低粉过筛。

步骤 2

香蕉切片，用叉子压碎，倒入柠檬汁，拌匀待用。

步骤 3

蛋黄打散，分次加入玉米油，加一次搅匀一次，呈蛋黄酱状态。(一定要使油和蛋黄完全融合，否则后面会导致消泡。)

步骤 4

加入香蕉泥，用手抽拌匀。

步骤 5

筛入低粉，用手抽充分混匀。无干粉，无颗粒。 ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》步骤12的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

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步骤 6

🔥预热烤箱‼️上下180℃。

步骤 7

取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）图片是冷冻了30分钟的状态。

步骤 8

打发蛋白。（小嶋流打发法）在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖量的1/2，继续高速打发。继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀，此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。（稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）

步骤 9

混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次将蛋白霜混入蛋黄糊并用手抽混匀成蛋糕糊。最后换刮刀整理盆边、盆底。 ⚠️最先取的1/3蛋白霜尽量用刮刀刮取散落在盆边一圈的零星蛋白霜使用。 ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

步骤 10

倒入模具，震去大气泡，整理表面，送入烤箱。中下层，上下180℃，25分钟。 14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。

步骤 11

美美的爆炸头🤯😀

步骤 12

成品状态。

步骤 13

切面状态。