制作枣泥。 红枣去核,剪开,加入纯净水,100度蒸25分钟。加水的重量没称,照片上这个碗加了半碗水,具体枣的品质一样,吸水量也不一样,我用的灰枣。
蒸好的枣连同碗里的水一起用手持料理棒压成枣泥,因为我不想再炒一次,这样就不能再加水了,也就是说,普通的料理机,打不成枣泥。如果没有料理棒,那就加水打成枣泥,过不过筛看你喽,我没过。加水的后果就是需要炒到类似馅料一样的干湿程度,成型了,出现不塌的纹路立刻停,别炒到蛋黄酥用的那种很硬的油性馅。
制作戚风。 蛋白蛋黄分开。 蛋白里加入全部的糖,厨师机,简单粗暴一下子加进去直接打发到干性泡。手持打蛋器分三次加入。
蛋黄打散,加入枣泥,手抽搅匀。
加入牛奶,手抽搅匀。
加入植物油,手抽搅匀。
筛入低筋面粉,硅胶铲翻拌均匀。 划重点 翻拌,翻拌,翻拌。
加入一半的蛋白糊,继续快速翻拌,看不到大的蛋白块即可,还要继续拌。
面糊倒回剩余的蛋白里,继续翻拌,直到均匀细密。这时的面糊是浓稠且光泽的,表面如果密密麻麻的小气泡,那就是消泡了。
倒入纸模内,八分满。我用的14cm烟囱纸模,配方刚好两个的量。
预热好的烤箱放到中下层,具体看图,烤箱一共五层。
上下火170度,35分钟。
烤完后务必倒扣冷却,完全冷却后再脱模。
1.鸡蛋个头,带皮55克左右。 2.蒸枣,隔水蒸,煮的话这些水不够,要加水多些,再收干一下。 3.配方是2个14cm的烟囱纸模的量。烤完刚刚好可以盖上自带的盖子。 4.表面可以撒上核桃仁或者其他坚果碎。