意式马卡龙

作者： |°晴◇◆

用料

• 杏仁粉 90g（若有可可粉、抹茶粉加入时等量替换杏仁粉）
• 糖粉 90g
• 蛋清（建议老化蛋清） 33g
• 色素（我用惠尔通的） 1滴（用牙签挑到你满意的浓度）
• #打发蛋白部分
• 蛋清（建议老化蛋清） 33g
• 细砂糖 15g
• #煮糖水部分
• 水 23g
• 细砂糖 75g

意式马卡龙的做法步骤

步骤 1

90g杏仁粉、90g糖粉混合均匀（最好过筛），加入33g蛋清、色素拌匀备用。 （老化蛋清就是提前一天分蛋的蛋白放冰箱一晚上）

步骤 2

33g蛋清加15g细砂糖打发至极干性发泡（短直的弯钩）。 （老化蛋清就是提前一天分蛋的蛋白放冰箱一晚上）

步骤 3

水、细砂糖放入锅内，加热煮至116-120度（湿度40%煮至116度，湿度50%煮至117度，湿度60%煮至118度，湿度70%煮至119%，湿度80%煮至120度），分10-12次加入2当中继续打发，边加边打，加糖水在时候高速打，加完糖水中速打，直至摸盆温热停止，蛋白霜可拉起较直的弯钩，放凉成坚挺在意式蛋白霜。

步骤 4

蛋白霜分三次加入1当中拌匀，第一次用切拌加压拌手法拌匀，第二次用切拌手法拌匀，最后一次用轻柔在切拌加翻拌手法（最后一次要很轻，防止面糊过稀，滴落的面糊呈飘带状折叠盆内）。

步骤 5

将面糊装入裱花袋（12号圆形花嘴大小比较合适），挤在烤盘上（烤盘上铺硅胶垫），震出气泡（未震出的气泡用牙签挑破修复平），50度凉皮25-30分钟左右，用手轻摸表面不再粘手。

步骤 6

150-155度中下层，烤12分钟左右。（烤的时候上下加个烤盘可以防止颜色烤的变色）

步骤 7

烤到差不多在时候，轻推小马，若会晃动，再加烤1-2分钟，若不会左右晃动，则小马已熟透。 （一定凉透了脱模）

菜谱创建时间：2018-09-01 21:16:12