[腐乳毛霉菌]小粒状毛豆腐

作者： 蔬食原慧

小粒状或者用手捏碎豆腐发酵更充分，又得到一种特别的质感，而且更方便简洁，可以当成豆腐排那样烹调。 详细做法可参考之前的一个食谱: http://www.xiachufang.com/recipe/103405987/

用料

• 老豆腐 1盒
• 腐乳毛霉菌 2g
• 醋 1汤匙

[腐乳毛霉菌]小粒状毛豆腐的做法步骤

步骤 1

用的是这种腐乳毛霉菌。

步骤 2

里面是白色粉状的，这种比散装木屑混合那种好太多了。

步骤 3

豆腐切长细条。

步骤 4

改刀切成小粒状大小为0.8~0.9立方厘米。 或者直接用手捏碎也行的。

步骤 5

盖个盘子，等下滗水用，还有当作发酵盘子用。水开放入锅中蒸12分钟左右。

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步骤 6

步骤 6

蒸好后打开盖子稍凉，用隔热手套取出滗去多余水分。

步骤 7

打开盖子彻底放凉，放凉后拌入1汤匙醋拌匀。 ***毛霉菌最适宜温度为15度，温度低于20度可不用拌醋，但是个人觉得加了醋发酵味道更好，所以我温度低的时候也是加醋发酵。 拌匀醋后重新盖上之前那个盘子滗去多余的醋。撒入2g菌粉彻底拌匀，老手可减量。

步骤 8

用之前那个"盖子"分成2盘，在保湿度良好的地方发酵。我是放在简易发酵箱里发酵，没有插电。留一条缝通风不要完全密封，目前温度26~27度相对湿度90以上(雨季)。

步骤 9

拉链没有完全拉上留一条小缝。

步骤 10

这是发酵22小时的样子。

步骤 11

36小时的样子。

步骤 12

36小时。

步骤 13

同上

步骤 14

同上。可以看到发酵完后是结合成一大片状。

步骤 15

这是底部看到的样子。可以当成豆腐排那样烹调。即成。

[腐乳毛霉菌]小粒状毛豆腐的小贴士

做好后冷冻保存随用随取。

菜谱创建时间：2018-09-01 10:25:10