月饼合集（各种馅。包括冰皮月饼）

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作者：三共大人

▲操作参考晓廷老师的“100g广式豆沙蛋黄月饼” https://www.xiachufang.com/recipe/101852667/ ♥︎私心强推： 🥇🎉墙裂推荐——流心奶黄月饼，虽然有点麻烦，但是巨好吃啊！！！！！！（单独放在步骤9） https://www.xiachufang.com/recipe/102747111/ 🏅还有👏🏻👏🏻升级版·奶黄月饼——半岛奶黄月饼（原配方饼皮的量比较多，可适当减少） https://www.xiachufang.com/recipe/101895965/ 💫冰皮月饼（见步骤11，于2019-8-12修改） https://www.xiachufang.com/recipe/21632/ ▲转化糖浆（转化糖浆做法 https://www.xiachufang.com/recipe/102430860/）做好后放的越久越好用，一般放一周后再用。当然，你马上就用也可以（无转化糖浆版看这里 https://www.xiachufang.com/recipe/102421778/） ▲枧水可以把食用碱和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，1克碱面里兑3克水，可以制成4克的枧水)。 ▲皮馅比例： 50g月饼胚用50g模具压出来成品太高了，我觉得不好看。 ➡️广式月饼约40g=12+28（皮3：馅7）就可以了（100g模具我用的[28+60］g月饼胚）。 ➡️冰皮月饼可以→皮：馅=是1：1 ▲保存：做好的月饼，室温1-2天回油后冷藏存放，尽快吃掉。想放更久就冷冻，吃的时候提前拿出室温解冻，也可直接微波炉“解冻”档转1分钟。 ❣️百变万能基础馅——白芸豆馅（白豆沙）做法/用法 https://www.xiachufang.com/recipe/102769084/?group=share_title_a http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0102du1i.html?vt=4 ➕抹茶粉=抹茶馅 ➕咖啡粉＝咖啡馅 ➕咖啡粉＋可可粉＝摩卡馅…… 更多口味，欢迎大家自己发掘呀～交作业告诉我呗

用料

1️⃣五仁馅【11个量：皮≈11，馅≈24】

果仁类总重（核桃仁+扁桃仁＋去皮花生＋瓜子仁＋白/黑芝麻＋葡萄干/蔓越莓干……）

2️⃣麻辣牛肉馅【7个量：皮≈11，馅≈26】

⏺普通版·奶黄馅（50g模具约10个。这款做好马上冷藏存放）

奶酪（奶油奶酪/小三角奶酪/片状再制干酪……任何你喜欢的奶酪）

月饼合集（各种馅。包括冰皮月饼）的做法步骤

步骤 1

月饼皮：液体搅匀+粉类，用硅胶刮刀/勺子辅助，揉成团，冷藏2h再用

步骤 2

馅： ①椰蓉蔓越莓黄油+牛奶+糖，加热，融化融合； +椰蓉，搅拌均匀；凉下来再＋鸡蛋液+熟糯米粉，搅拌均匀；最后＋切碎的蔓越莓。冷藏至少30min （ps.图示，从上到下： 1～2行，椰蓉蔓越莓月饼； 3～4行，豆沙月饼）

步骤 3

②奶黄月饼（这款做好需马上冷藏存放）除了黄油，剩余材料按照先液体再粉类的顺序搅匀，最后＋黄油，开小火加热 👏🏻全程用木铲不停搅拌，避免糊底。成固体可以抱团的状态就好了。不要炒过了（ps.图示，从上到下： 1～2行，奶黄月饼； 3～4行，还是豆沙哒）

步骤 4

包：参考晓廷老师的“100g广式豆沙蛋黄月饼” https://www.xiachufang.com/recipe/101852667/ 烤：预热200度，月饼表面喷水放入烤箱中下层，烤5min定型→取出刷蛋液（一个蛋黄+一大勺蛋清），再烤10min ‼️新手最后两分钟请待在烤箱边看着，别烤过了，不然它们会“死”给你看｡：ﾟ(｡ﾉω＼｡)ﾟ･｡

步骤 5

烤好的月饼室温密封，约2天就回油了（奶黄馅的需要冷藏回油。切开一个奶黄的给你们看👅）回油的月饼更好吃哦(๑´ڡ`๑) ▲做好的月饼，室温可放5-7天，吃不完放冰箱冷藏，想更久就放冷冻。

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步骤 6

豆沙蛋黄月饼——用了100g模具 ps.裂了的那几个就是第一次时间烤久了… 稳住不要慌，让我们借助小硅胶刮刀或者等它凉到不烫手，把它轻轻捏合起来……所以啊，盆友们，不要丢到烤箱之后就不管了

步骤 7

仅供参考：步骤6+步骤7总量 =配方量月饼皮×3 +豆沙馅×2袋 +咸蛋黄5个 +椰蓉蔓越莓馅（配方量） +奶黄馅（配方量） 32L烤箱：烤箱中下层，一次烤一盘，烤三次

步骤 8

（两天后）大爱❤豆沙蛋黄馅的！

步骤 9

🥇🎉流心奶黄月饼（材料×0.3，约12个） https://www.xiachufang.com/recipe/102747111/ 皮：奶黄：流心=5：4：1 ， 40g月饼胚=20+16+4 （实际操作18.8+15.8+5.3） ✔提要：提前一天准备奶黄馅（冷藏），流心馅（冷冻），面团（冷藏）；奶黄馅包住流心馅后，至少冷藏1h或者冷冻一会儿；包好的月饼球，若皮太软，就冷藏0.5-1h再印模，印模前沾点玉米淀粉；印好的月饼胚盖保鲜膜，冷冻3h以上（最好冷冻一夜），冻成石头那样硬邦邦的状态。 ✔烤：烤箱200℃预热好后，把月饼胚直接从冷冻拿出来，喷一层雾状水，中上层烤6min；取出刷蛋液，再180℃5min；取出刷蜂蜜水，最后180℃6min ✔吃：强烈建议——吃之前中低火微波10s

步骤 10

紫薯肉松杏仁馅紫薯泥130g 麦芽糖45g 玉米油30g 杏仁粉10g（可不加）肉松50g 紫薯煮熟，用勺子捣碎，加一点水，煮至水快干了＋糖＋油，炒。全程不停用铲子翻炒，避免糊锅。（可以直接用搅拌机搅打顺滑。我懒的洗搅拌机，就没用）紫薯馅不要有太多水分，炒干一些至能抱成团，就＋杏仁粉（没有就不加）+肉松。方子里给的量仅供参考，反正最后和出来的馅要能捏成团就可以了共10个→9+21=30（皮3：馅7）皮：方子量x0.43

步骤 11

【冰皮月饼】（2019-8-12修改） https://www.xiachufang.com/recipe/21632/ 皮（8个量）：14.5g糯米粉+11g粘米粉+11g小麦淀粉+65g牛奶+10g糖+6.5g玉米油花式饼皮👇🏻 ●皮：抹茶粉（各种粉：红曲粉/可可粉)=50：1 ●馅（排名分先后） 1️⃣巧克力（两个量）——10g鸡蛋➕2g糖➕6g牛奶➕过筛的2.5面粉＋2.5小麦淀粉（没有的就用可用玉米淀粉）＋0.5可可粉➕8.5g巧克力，隔水搅成团，冷藏 2️⃣冰沙奶酪椰蓉馅（配方和操作时的馅料状态来自https://www.xiachufang.com/recipe/103977370/?group=share_title_a）：所有材料（除了炒熟的低粉）加入小奶锅搅匀▶️中小火炒至抱团，加入炒熟的低筋面粉拌匀。▶️切拌至馅的温度降低至手的温度，保鲜膜包好冷藏至完全冷却（≧1小时） *️⃣PS.奶酪可以先小火加热一下，软化后再加其它材料一起搅 ✅芒果（4个量）——果肉50g+10g牛奶打成泥，+玉米淀粉2g+6g黄油+4g奶粉，炒至干燥 ✅榴莲(两个量)——榴莲肉（43g）：吉利丁（0.86g）=50：1。冷藏一晚 ✅蔓越莓馅——蔓越莓加一点水煮开，＋玉米淀粉，煮稠。备用

步骤 12

【五仁馅】（参考https://www.xiachufang.com/recipe/102788992/?group=share_title_a：▶️买炒熟的果仁（或者自己用烤箱160℃约10分钟，把它们烤熟），将果仁捣碎备用▶️液体类➕糖，用蛋抽搅匀，充分乳化后倒入果仁碎中，拌匀▶️分次加入炒熟的糯米粉和面粉，每次加粉后要拌均匀，不要让馅里有聚集的干粉。到达能用手捏成团的状态，就可以了，冷藏一会儿再用。

步骤 13

【香辣牛肉馅】（参考https://www.xiachufang.com/recipe/101888913/?group=share_title_a：▶️花生仁捣碎，牛肉干切成绿豆大小，再将所有材料加一起搅匀即可。