夏巴塔

作者： 扎马步的老胡

这确实是一款容易令人沉迷的面包。外壳松脆，内芯柔软湿润，不规则的孔洞组织 让人很有成就感。 波兰酵头准备起来也不算麻烦。只是水粉比在80％以上的面团，操作起来有点费劲，需要多练习几次。整个过程中要尽可能避免对内部气泡组织的破坏。 折叠手法参考了下面这个视频： http://www.xiachufang.com/recipe/101778882/ 但是略去了视频中将小面团再次折叠的做法。因为经过多次尝试对比，除非有特别的需要让成品形状是更规整的帕尼尼型，建议略去这一步折叠，能更好地保留气泡组织不受破坏。 追求极致的话可以将水粉比调整至100%，内部组织会更理想，但是操作难度也大大提高。 这个方子的量可以做6个一人份的三明治面包。烤热后蘸橄榄油或者抹黄油吃都很棒。

用料

• 波兰酵头
• 高筋面粉 200克
• 水200克 200克
• 酵母 1/8tsp
• 主面团
• 波兰酵头 1份
• 高筋面粉 130克
• 酵母 1/2tsp
• 水 30克
• 橄榄油 25克
• 盐 1tsp

夏巴塔的做法步骤

步骤 1

混合波兰酵头的材料，搅拌均匀。室温静置至产生气泡后，入冰箱冷藏至少12小时。或者在24℃左右发酵4小时亦可。

步骤 2

发酵完成后的波兰酵头加入主面团中除盐之外的其它材料，切拌均匀。最后加盐，避免影响酵母活性。 这一步也可以直接在台面上操作。

步骤 3

切拌完成后的面团置于台面，盖一只大碗。每隔30分钟左右进行一次折叠，共折叠3次。

步骤 4

第一次折叠。在面团四周撒少量干粉，用刮刀将面团从台面上分离。以下为一次4步折叠的图示：

步骤 5

1.从上至下折叠至2/3处。

步骤 6

2.从下至上折叠覆盖至边缘。

步骤 7

3.从右至左折叠至2/3处。

步骤 8

4.从左至右折叠覆盖至边缘。

步骤 9

折叠完成后加盖继续发酵，直至完成三次4步折叠。

步骤 10

完成三次折叠后的面团，表面撒少量干粉。

步骤 11

用刮刀快速分割成两半。如果要做两个大面包，可以跳过下一个“步骤12”的分切，直接进入最后阶段发酵。

步骤 12

将面团分割成六份小面团。

步骤 13

将小面团置于发酵布上，撒少量干粉，进行最后阶段发酵。

步骤 14

烤箱放置石板和石子，250℃预热30分钟。入炉前浇一杯开水至石子上，迅速关闭烤箱门，待烤箱内充满水蒸气。 转移面团至石板上，关闭烤箱，温度降至220℃，烤15分钟左右。

步骤 15

趁热吃。放凉后外壳变软会更好切，烤箱150℃烘5分钟又会恢复松脆。蘸橄榄油或者抹黄油吃都很棒。

夏巴塔的小贴士

1.发酵布可以用烘焙纸代替。 2.发酵完成的面团转移至石板石可以用法棍转移板，或者用较薄的砧板等片状工具。

菜谱创建时间：2018-08-19 10:37:25