准备材料。 分离蛋黄、蛋白。 (蛋黄放室温,蛋白放冷冻,注意密封。) 肉桂粉混入低粉,过筛2遍。
把南瓜蒸熟,称量出所需份量,皮切成小粒,肉用叉子压碎。
牛奶用微波炉加热至烫手。 (15g冰鲜牛奶500W15秒左右) 将热牛奶倒入玉米油中,稍微搅拌一下。
蛋黄+糖 手抽稍作搅拌,蛋黄散了即可,糖没溶化没关系。
将牛奶、玉米油混合物倒入蛋黄,手抽搅拌均匀。 筛入低粉,用手抽充分混匀。
加入南瓜泥,用手抽混匀。
筛入低粉,用手抽充分混匀。
🔥预热烤箱‼️上下200℃。
取出冷冻箱的蛋白盆,盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。(冷冻20分钟左右)图片是冷冻了30分钟的状态。
打发蛋白。(小嶋流打发法) 在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖,打蛋器低速打散蛋白。 蛋白散后马上转高速打发,手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动(每10秒15-20转的转速)。 蛋白体积膨大,颜色发白,打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时,加入剩余糖的1/2量,继续高速打发。 继续打发大约30秒样子后,蛋白体积更加膨胀, 此时加入剩下的糖,继续高速打发约30秒至稳定状态。 (稳定的蛋白霜有光泽,有弹性,用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。)
混合蛋黄糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊,用手抽混匀,然后把混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆,用手抽捞拌均匀,最后换刮刀整理盆边、盆底。
倒入模具,震去大气泡,送入烤箱。 中下层,上下180℃,25分钟。 14cm中空加高30分钟,17cm中空加高35分钟。 成品状态:满模。 ⚠️本次烤温烤时:180度 10分钟 + 160度 19分钟。
切面状态。跟用南瓜粉做的南瓜戚风不同,南瓜风味很足。