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各种口味戚风

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作者: 小膜仙
各种常见口味戚风蛋糕的合集!口味有原味,可可味,抹茶味,奶茶味和椰香味。因为自己偏爱微甜的口味,所以这个方子减糖减得挺厉害的,正常口味的朋友参考此方请在蛋黄糊里加20g糖哦。模具是六寸圆模,做得好可以长到7cm,制作手法是乳化后蛋法。这个方子的戚风含水量不太高,成品润而不湿,Q软有弹性!

用料

各种口味戚风的做法步骤

步骤 1

菜谱里的蛋糕制作需要一气呵成,中间尽可能快不要停顿。如果有比较长时间的放置,蛋黄会结皮,面糊蛋黄糊会吸水起筋,蛋白霜和蛋糕糊也会消泡,所以务必选择完整时间段制作!

步骤 2

下面是原味可可抹茶三种口味的蛋糕的做法。

步骤 3

无水无油的打蛋盆,滴几滴白醋(先滴白醋是因为万一手抖倒多了还可以倒出来:-D)将三个蛋洗净擦干,分离蛋清蛋黄,蛋清里一点蛋黄都不能有!蛋清入打蛋盆,蛋黄放在另一个小碗里。蛋清盆放进冰箱冷冻室,蛋黄碗找个盖子盖一下避免表面过快风干结皮。 鸡蛋用洋鸡蛋,蛋黄比例小些,大约45g,蛋清大约105g。蛋清蛋黄重量上下浮动百分之十都不影响成品,做熟练的话90g蛋清也一样做的很漂亮,但是新手还是要蛋清多些,即使有轻微消泡也能成功。 鸡蛋最好能冷藏一天,蛋清会更粘稠,蓬发力更好还容易分离。 我一般是徒手分蛋清,在蛋壳三分之一处敲开,掰开蛋壳,先观察下蛋黄是否完整,如果完整,将那三分之一蛋壳里的蛋清倒干净,然后把一只手手指并拢悬在放蛋清的碗上,将剩下的蛋整个倒在手指上。微微张开手指让包裹着蛋黄的蛋清从手指缝里漏下去,手指上会只剩下一个光秃秃的蛋黄。 新手分蛋清,哪怕是我这种老油条做大尺寸的蛋糕的时候,都比较建议拿一个无水无油的小碗,分每个鸡蛋时把蛋清分到小碗里,确定一个分成功了就把一个蛋清倒进打蛋盆,再分下一个。这样万一有一个鸡蛋散黄了也不会把所有分好的蛋清都毁了。

步骤 4

取一个稍大些的盆,这样接下来可以直接在里面翻拌蛋糕糊,先加牛奶再加油,用手动打蛋器画圈搅拌到乳化。乳化状态是指液体质地均匀,没有油花飘在上面。牛奶可以用奶粉按比例冲泡,效果一样,但最好是全脂的,乳化起来更容易。如果搅打两分钟还没有成功就做下一步吧,乳化是锦上添花的步骤,并非成败攸关。

步骤 5

将粉类(低筋粉可可粉抹茶粉)混合筛入乳化液。我以可可味为例。 不同品牌低筋粉的筋度差异很大,因此吸水性也很不同。低筋粉的筋度大小可以根据包装背面的营养成分表判断。蛋白质含量7%,指的是每100g低筋粉中含7g蛋白质。如果您的低筋粉蛋白质含量小于7%,可以直接按配方量使用。如果比7%大,应该按比例掺入筋度为0的玉米淀粉,降低筋度,避免面糊过稠。

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步骤 6
步骤 6

用刮刀压拌、切拌、翻拌成均匀的面糊。不要画圈搅拌否则会起筋。我那天用的面粉是舒可曼蛋糕粉,筋度9%多,几乎要成团了……这是艺高人胆大的行为,不要轻易模仿。如果乳化成功,此时面糊应该是光亮均匀没有明显渗油的。抹茶粉和可可粉入液体容易有颗粒,但这里因为水分少面糊狠浓稠所以很容易拌细腻,完全没必要像其他方子里那样提前将抹茶粉或可可粉用热水烫成糊。

步骤 7

用和上一步一样的手法拌匀。后蛋法很容易就能拌成细腻的蛋黄糊

步骤 8

拌好的蛋黄糊细腻浓稠,是半流质的

步骤 9

用油纸剪出一个和模具底部大小相等的圆,垫在模具里。戚风蛋糕需要摩擦力爬升,所以侧面千万不能刷油和垫油纸,但底部是可以的。脱模的时候会很轻松很完整。

步骤 10

这个时候可以把蛋清从冷冻室取出来。此时蛋清周围有一层薄冰。准备无水无油的打蛋头。称取30g细砂糖。烤箱预热170℃,时间旋钮可以拧长一点,直至蛋糕放入烤箱的那一刻,烤箱都不能停止加热。 冷冻后的蛋清打发成的蛋白霜细腻稳定,而且不易打过。

步骤 11

低速打至出现鱼眼泡加三分之一糖 所谓三分之一估摸差不多即可,加糖的时机也不用很准确。反正就是分次,避免糖太多化不开沉底抑制发泡。尽量不要用绵白糖和糖粉,不利于发泡。

步骤 12

中速打至泡沫细密后再加三分之一糖,

步骤 13

高速打至现纹路,打蛋头提起有下垂的弯勾,加剩下的糖继续高速搅打

步骤 14

新手打到图片那样有直立尖角,呈干性发泡,耐折腾不易消泡。做熟练后可以达到小尖角微微下垂的湿性发泡,口感更湿润,不易开裂且好翻拌。

步骤 15

三分之一蛋白霜加入蛋黄糊,用切拌,翻拌的手法手法混合均匀。不要画圈和压拌。我的习惯是先一字将蛋白霜切入蛋黄糊,再抄底翻拌。如果蛋白打的比较硬有结块,可以前后把它扒拉散开。如果蛋黄糊和蛋白霜状态正常,翻拌比较容易。没有做过的朋友简易找专业烘焙老师的视频或者动图看一下。翻拌手法对于烘焙超级重要。

步骤 16

再加入三分之一蛋白霜,翻拌均匀。第二次翻拌要更加轻柔咯,如果再消泡可能就回天无力了。

步骤 17

将两次翻拌后的蛋糊倒回蛋白盆里,轻轻翻拌均匀。因为蛋黄糊比较粘稠,可能会有少量沉在盆底。这样做可以让蛋糕糊更均匀

步骤 18

从约15cm的高度将蛋糕糊倒入模具,盆壁的糊用刮刀刮一下,但也不要刮太久了,蛋糕糊应尽快入烤箱烘烤。成功的蛋糕糊比较浓稠,带状飘落,落下有纹路,且不易消失。举起蛋糕模约五六厘米,松手让它自由落体,重复三四次震出入模和翻拌带入的大气泡。能看到气泡浮到表面然后裂开。蛋糕糊最多倒八分满。 如果您的蛋糕糊很稀,流线型下落,表面无法形成纹路或纹路马上就消失,或者面糊上很多小洞洞,能听到沙沙声,面糊是严重消泡了,建议不要烤了,现在放弃还能摊个煎饼……

步骤 19

我的烤箱有四层,我放在倒数第二层,模具在烤架上。三层小烤箱可能要放最后一层,否则蛋糕太容易顶到发热管。将烤箱温度调到130°C,烤20分钟,再调到150℃,烤30分钟。期间千万不要打开烤箱门,更不要取出蛋糕。所以如果烤箱特别小,蛋糕可能烩上色不均匀,但也比塌陷好。 我使用的时间和温度是170度预热,旋钮转130度烘烤20分钟,再转150度烘烤30分钟。对于我的烤箱来说这个温度蛋糕成熟,表皮不开裂。如果高度合格,戚风蛋糕还是比较难熟的,特别是圆模,中间很容易不熟,一般来说,烘烤时间应该在40到60分钟。

步骤 20

时间快到的时候观察烤箱里的蛋糕。高度比最高点回落,有香味溢出,表皮上色,就是差不多熟了。戚风蛋糕多烤个10分钟问题不大,但如果不熟就出炉很快就会塌陷缩腰,即使再烤熟也没有办法恢复了。 烤熟的蛋糕拿出来轻轻拍打表面,能够回弹不留手印就是熟了。模具端起来从较高处重重摔一下震出热气。此时蛋糕表面按起来很有弹性,没有沙沙声。蛋糕只有轻微回。如果判断不熟立即塞回烤箱加时烤,拿出烤箱1分钟之内不熟的蛋糕还有救。如果蛋糕熟了 摔完立刻架空倒扣。冷却到模具恢复室温,摸起来一点温度都没有才可以脱模。这个过程可能要两个小时以上。 戚风蛋糕表面温度不高,不会烫伤,放心大胆摸,但大家千万不要摸到模具呀那个超烫!!

步骤 21

完全冷却后用手将边缘的蛋糕往中间扒拉,模具和蛋糕很容易分离。扒完一圈再轻轻把活底模底部往上顶,蛋糕就出来了。去掉顶部油纸,脱模完成。 如果有脱模刀,就不用扒拉了,划一圈顶出来就行了。

步骤 22

成功的戚风质地均匀,没有布丁层,口感松软无蛋腥味。顶部少许开裂是正常的。有少许大气泡或没拌匀的蛋白也没关系,手法熟练就好了。只要整个蛋糕松软好吃就是成功。

步骤 23

下面是椰香戚风蛋黄糊的做法。蛋白霜、翻拌手法、烘烤、倒扣冷却和脱模都和上面的一样,就不赘述了。

步骤 24

椰油如果是固体状,隔热水融化成液态。椰浆椰油先后倒入大碗,画圈乳化。筛入低筋粉拌匀。加入蛋黄拌匀。最后加入椰蓉拌匀。

步骤 25

下面是奶茶戚风蛋黄糊的做法,其他的步骤都一样。

步骤 26

牛奶加入茶叶煮沸,如果是茶包就将它拆开倒出茶末,煮到沸腾后盖上锅盖小火熬五分钟。然后关火焖十分钟。冷却至室温(可以坐冷水,快一些)。过筛奶茶叶,取35g奶茶,加入植物油乳化,筛入面粉,拌匀,加入蛋黄,拌匀。

菜谱创建时间:2018-08-08 12:12:56
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