🍊香橙戚风. 浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

材料是12cm中空加高模具用量，用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。 14cm中空加高用3个鸡蛋，1.5倍配方量。 17cm中空加高用4个鸡蛋，2倍配方量。 ⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话，请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️ 其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103344454/

用料

• 大鸡蛋 2个
• （蛋黄） 35-40g
• （蛋白） 75-80g
• 细砂糖（蛋黄） 10g
• 细砂糖（蛋白） 20g
• 橙皮屑 5g
• 细砂糖（橙皮屑） 2g
• 玉米油 22g
• 鲜榨橙汁 30g
• 低粉 40g
• 柠檬汁（蛋白） 2g

🍊香橙戚风. 浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

准备材料。 分离蛋黄、蛋白。 （蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。） 低粉过筛。

步骤 2

橙子表皮洗净，刨屑，果肉榨汁。（手头正好没有刨皮屑的专用工具，用蕃茄刀削了一层薄皮再切丝用的。）

步骤 3

在橙皮屑里加糖腌渍一下。

步骤 4

橙汁微波炉加热至有点烫手，混入玉米油。

步骤 5

蛋黄+糖 手抽稍作搅拌，蛋黄散了即可，糖没溶化没关系。

步骤 6

将橙汁、玉米油混合物倒入蛋黄，手抽搅拌均匀。

步骤 7

倒入橙皮屑，稍作搅拌。

步骤 8

筛入低粉，用手抽混匀至不见干粉即可。

步骤 9

🔥预热烤箱‼️上下200℃。

步骤 10

取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）图片是冷冻了30分钟的状态。

步骤 11

打发蛋白。（小嶋流打发法） 在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。 蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。 蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖的1/2量，继续高速打发。 继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀， 此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。 （稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）

步骤 12

混合蛋黄糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，用手抽混匀，然后把混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆，用手抽捞拌均匀，最后换刮刀整理盆边、盆底。

步骤 13

倒入模具，送入烤箱。中下层，上下180℃，25分钟。 14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。

步骤 14

成品。冷却后正好满模。 （配图的蛋糕是用15L小烤箱烤的，上面糊了🙈）

🍊香橙戚风. 浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的小贴士

橙皮只用表面橘红色的薄薄的一层，不要刨到白色的那层。添加的量可以根据自己的喜好增减。本次我把一个小橙子的皮都加进去了，7g。

菜谱创建时间：2018-08-01 00:34:22