万能冷藏中种面包胚

作者： CcSweet小敏

夏天揉面，一不小心面团越揉越稀，那是因为面筋被打断了，面团在厨师机的高速搅打下产热，面团温度升高，面筋被打断，自然不能出手套膜。 怎么解决呢，我试过冰水揉面，试过冰袋裹住揉面盆，有所改善，但不好控制，最有效的方法，还是冷藏中种，10分钟揉出手套膜。 中种制作非常简单，揉成团即可，在冷藏期间，面粉与水会产生水合作用形成面筋，使面团光滑，在与主面团混合时更容易出手套膜；同时，冷藏可以降低面团温度，揉好的面团能控制在最佳温度28℃内。 中种可以在冰箱冷藏时间为2-48小时，时间只是为参考时间，具体以判断面团为准，面团变得光滑且温度够低，就可以使用了。冷藏时间太长，面团酸味太重，就不要使用了，否则做出来的面包会有酸味。 建议中种在冰箱冷藏12小时后再使用，经过低温慢速发酵，可以增加面包的麦香味和延缓面包老化。 中种面团提前做好放冰箱里，未来两天想做什么面包都可以拿来用，非常方便。 该配方的中种量可以拿来做1个450克的吐司，即中种里的面粉量为总面粉量的40%。中种量也可以提高到80%，这样做出来的面包会更松软。

用料

• 中种面团：
• 高筋面粉 100克
• 酵母 2克
• 常温水 60克(面粉量的60%)
• 主面团：
• 高筋面粉 150克
• 糖 40克
• 盐 3克
• 鸡蛋液加水 82克
• 黄油 15克

万能冷藏中种面包胚的做法步骤

步骤 1

准备材料

步骤 2

将所以材料放进揉面盆里，开启厨师机1档，揉至成团，面团表面无干酵母即可 ；也可以先用少量水化开酵母，保证酵母与面团充分混合。

步骤 3

水量为面粉量的60%，揉好的面团是柔软不粘手的状态，面粉的吸水性不同，大家可以根据自己的面粉来调整。

步骤 4

保鲜袋里抹一点植物油，把面团放进去，尽量挤出袋子里的空气，扎紧袋口，放冰箱冷藏。

步骤 5

主面团中除黄油外所有材料放入揉面盆中，开启1档慢速搅拌1-2分钟，如上图所示状态即可，面团略粘手；配方中水量为参考水量，大家可根据自己的面粉来调节。

步骤 6

加入中种面团，1档慢速搅拌1-2分钟，主面团与中种面团抱团时，开启4档高速搅拌至面团表面光滑，拉起钩子可以先整个面团勾起，此时面筋已经形成，面团延展性 较好。

步骤 7

加入软化的黄油，1档搅拌，此时面团可能会分离不成团，继续1档搅拌至黄油完全被吸收，面团再次抱团时，4档高速搅拌2-3分钟，面团再次变得光滑，此时的膜薄而有弹性。

步骤 8

取面团之前，手上抹点油，揪一小块面团，避免粗暴地撕扯面团，慢慢抻开，就可以看到手套膜啦。

菜谱创建时间：2018-07-31 21:19:47