棉花糖蛋糕

作者： 妮妮胡

今天我们来一起学习做棉花糖蛋糕吧

用料

• 蛋白 170g约6个鸡蛋
• 蛋黄 90g约6个鸡蛋
• 细砂糖 100g
• 纯牛奶，没有牛奶，可用清水 75g
• 玉米油 60g
• 玉米淀粉 10g
• 低筋面粉 100g
• 装饰
• 动物淡奶油 200g
• 糖粉 15g

棉花糖蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备材料，鸡蛋要选用新鲜的。新鲜的蛋白虽然不容易打发，但打发出来蛋白霜会很稳定，不新鲜的鸡蛋虽然能马上打发出泡沫，很容易消泡，不稳定，所以要选用新鲜的鸡蛋

步骤 2

新鲜的鸡蛋打到盘子里会成圈形或者椭圆形

步骤 3

而不新鲜的鸡蛋清是没有形状的

步骤 4

这个盆一定无油，无水。蛋清蛋黄分离，蛋清里一定不能有蛋黄，因为如果有蛋黄的话，蛋清就会打发不起来

步骤 5

蛋清蛋黄分离

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步骤 6

步骤 6

牛奶倒入蛋黄中

步骤 7

玉米油倒入蛋黄中，让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄，这样是为了让这个蛋黄，不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮。摇晃均匀，放一旁备用

步骤 8

我们把一块块的蛋白打散之后，转三档高速。蛋白开始发泡

步骤 9

等到透明的蛋白打发至白色之后，提起打蛋器有一个小尖勾，这个时候就可以开始加糖了，糖分三次加进去，先加入三分之一，我们继续开三档高速打发，细砂糖加入之后，蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后又会慢慢变硬，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重

步骤 10

一直打发到提起形成勾的发泡程度，我们再将剩余的，二分之一的细砂糖倒进去，高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到再次出现尖勾，注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去，控制好蛋盆，一边转动，一边把边缘的蛋白霜也打进去

步骤 11

最后我们把剩余的细砂糖，和玉米粉一起加进去，搅拌一下然后再开二档中速，直到玉米淀粉搅拌均匀，

步骤 12

用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖，这个时候我们要转一挡低速，打蛋器垂直对着蛋盆，在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡，然后把大气泡都吸走

步骤 13

每打几圈就要提起看看尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽

步骤 14

可以用手去碰碰蛋白霜，它应该是结实并且细腻的，用刮刀剥开蛋白霜，里外的气泡都是均匀一致的，蛋白霜的好坏，我们并不能用肉眼辨识，所以打好的蛋白霜，我们要静置2-3分钟，然后再来检查一下它是否稳定

步骤 15

蛋白霜打好之后，我们就来要预热烤箱，上下火160度预热，预热时间最少5分钟

步骤 16

静置的时间我们来打发蛋黄糊，刚才我们已经把纯牛奶和玉米油都加进蛋黄里面了，现在我们要把低筋面粉也过筛加进去

步骤 17

然后用手动的打蛋器把材料都搅拌均匀，做乳化作业，水或者牛奶等水分，本身是无法跟油混合的，但因为里面有蛋黄，而蛋黄里面有卵磷脂，它具有乳化作用，能使原本不能融合的两种材料混合，直到面粉和其他材料完全混合均匀，

步骤 18

使面粉糊产生粘性，就代表乳化作业做好了，可以画圈圈的，这样能快速搅匀面粉，混合到看不见面粉颗粒就可以了，不要过度搅拌否则搅拌过度会导致面粉起筋，边边溅起的油一定要用刮刀拨下来，如果乳化作业没做好，油会粘附在磨具上，烘烤的时候，会造成离磨的现象，大概两三分钟的样子，就可以把它们混合均匀并且起粘性了，这样子蛋黄糊就做好了

步骤 19

蛋黄糊做好后我们来检查蛋白霜，首先要准备一个干净的手动打蛋器，然后捞起一坨蛋白霜看看状态，表面和里面的气泡是否均匀，最佳的状态是没什么变化的，像刚才静置之前的状态，做出这样稳定的蛋白霜，我们只需要用手动打蛋器搅拌几圈，蛋白霜的小气泡就会变得均匀细致了，那么失败的蛋白霜什么样子的呢，如果静止之后的蛋白霜是干燥粗糙的，因为气泡消失，所以我们要再度发泡，不太严重的情况下，可以用手动的打蛋器抽打一会，其它恢复均匀细致的状态，这样可以正常使用了，如果不抽打直接使用的话，蛋白霜很慢和蛋黄糊混合，产生颗粒，做出来的戚风蛋糕会有收腰的可能，但是如果出现稀水的状态，这样的蛋白霜就不要用了，一般是因为打发过度，或者蛋白霜静置时间超过15分钟以上造成的，这样的蛋白霜无论怎么打发，都无法再出现尖勾了，也无法做出成功的戚风蛋糕，建议重新打发，检查这个步骤，一定不能偷懒忽略不做，因为它很重要

步骤 20

这个是搅拌均匀的蛋白霜

步骤 21

然后分三分之一到蛋黄糊这里，把它搅拌均匀，像这样子拨动，结合翻拌到手法，把这部分的面糊混合均匀

步骤 22

不能打圈圈这样打，只能翻拌

步骤 23

混合均匀之后把剩余的蛋白霜画三圈，看看状态有没有变化，没变化就可以进行下一个步骤了，如果又变粗糙了，则需要继续抽打补救

步骤 24

把刚才混合均匀的面糊，全部倒入刚才已经检查过的蛋白霜里，然后用翻拌的手法搅拌这边的戚风面糊

步骤 25

边缘的蛋白霜也要刮进去

步骤 26

也是这样，从中间划入，抄起底部，转动蛋盆，往盆里提起，不断重复。

步骤 27

不能打圈圈这样打，只能翻拌

步骤 28

直到戚风面糊搅拌至看不见白色的蛋白霜为止，拌好的面糊，质地细腻，并且无明显大气泡，完全搅拌均匀的面糊如果太稀，那就有可能搅拌手法不对而消泡了，如果太浓稠，挂在刮刀上都不流动的，那有可能你的蛋白霜太硬了，打发过度

步骤 29

拌均的面糊我们倒入磨具里，蛋盆离磨具大概15厘米高倒进去，这样能使里面的大气泡自动消除

步骤 30

倒进去之后我们刮刀稍微磨平，然后震动磨具，把里面的大气泡震出来

步骤 31

再用牙签把面糊表面的小气泡戳破，画圈圈也可以，但是不能弄太久，戚风面糊混合均匀。，要尽快送入烤箱，否则你的面糊就算现在是成功的，室温放置久了也一样会消泡的

步骤 32

送入烤箱，上下火160度左右，中下层，烤30-40分钟，即使同品牌同型号的烤箱，它也会有温差，时间只是一个参考，时间上下浮动10分钟都是可以的

步骤 33

目测判断就是表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一点，就表示熟透了。要是不确定，可以插根竹签进去，如果没有面糊带出来就表示烤好了

步骤 34

拷好啦

步骤 35

烤好的戚风蛋糕，我们要把它从桌子上空15至20厘米高处摔下去，摔一两下就可以了，不要拼命摔，这样子是为了把蛋糕里面的热气给震出来

步骤 36

然后倒扣至完全放凉再脱模，至少放置两个小时再脱模，因为不完全放凉就脱模的话，就算是成功的戚风蛋糕，它也是会收腰的

步骤 37

完全放凉之后我们来脱模，首先我们用手指沿着模具的边缘，用手指将蛋糕轻轻下压往前拨，让蛋糕的侧面一圈，与模具分离至三分之二的高度，然后再顶起底部，把蛋糕取出。然后再用手往上拨，戚风蛋糕就很容易脱模了。

步骤 38

这样一个成功的戚风蛋糕就做好了。表面和底部无凹陷，也没有收腰。高度与模具齐平

步骤 39

按下去会回弹的，

步骤 40

看，回弹回去了吧，这就是成功的戚风蛋糕。如果开裂了，它倒扣完全放凉之后，没有凹得很深，切开组织也是均匀的，那么这样子的蛋糕也是成功的。如果倒扣之后，它凹陷很重要，那么这样子是不行的。

步骤 41

200g的淡奶油和15g的糖粉，打发至出现纹路不消失的裱花状态就可以了

步骤 42

抹上奶油就可以了，做好之后放冰箱冷藏2小时味道更好

菜谱创建时间：2018-07-29 16:22:37