蒸发收汁 蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。 （蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老——若太嫩原料容易散碎；若太老则原料不易酥烂）
勾芡收汁 勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液，达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。 一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁，如红烧鱼、红烧海参等。 （一要注意芡汁加入的时机——要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量——这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握） 中餐常用淀粉，西餐常用低筋面粉
糖收汁 糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程。 其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度，同时，在加热过程中蔗糖发生分解，断裂的氢键与水结合，从而达到收汁的目的。 大多适用于口味酸甜的烧菜，如红烧肉、糖醋排骨等。 （糖收汁的技术关键，首先要掌握加糖三个时机和目的—— 菜肴刚入锅时加糖，其作用是去腥解腻增鲜，用糖量较少； 菜肴加热过程中加糖，其主要作用是赋予菜肴甜味，起调味目的，用量可根据菜肴的口味来确定； 菜肴成熟并酥烂后加糖，其主要作用是收汁，用量较多。） （糖收汁时应用大火，但要注意控制时间—— 以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑，口味变苦） （注意菜肴的总体甜度，掌握好不同时机加糖的量和比例。）
自来芡收汁 自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料，是此类原料经长时间焖烧后，胶原蛋白分解并溶解到汤汁中，使汤汁变得浓稠的工艺过程。 其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中，从而提高汤汁的浓度，达到收汁目的。 其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等。 （自来芡收汁的技术关键在于—— 选料讲究，必须选用富含胶原蛋白的原料以保证胶原蛋白的含量； 加热要充分，一般采用中小火长时间加热，使胶原蛋白分解充分并溶解到汤汁中才利于收汁。）
在实际应用中，以上的收汁方法往往不是单独使用-而是几种方法的综合运用。 例如糖醋排骨，就是蒸发收汁、自来芡收汁和糖收汁共同完成收汁的。