鱼香肉丝

作者： 厨者学以致用

鱼香肉丝（英文名：Stir-fried Pork Strips in Fish Sauce）是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名，属川菜。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。 主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。 成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。 “鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。 中文名称 鱼香肉丝 分类 川菜 外文名称 Fish deer 口味 酸甜 鱼香 主要食材 猪肉，竹笋，黑木耳

用料

• 里脊 克
• 木耳 朵
• 胡萝卜 根
• 料酒 勺
• 生抽 勺
• 陈醋 勺
• 姜 片
• 蒜
• 葱
• 味精
• 鸡精
• 盐
• 白糖
• 水淀粉
• 色拉油
• 豆瓣酱
• 莴笋或胡萝卜作为辅料

鱼香肉丝的做法步骤

步骤 1

先码味在肉里放料酒，糖，水淀粉，陈醋，生抽。 兑汁:盐，鸡精，味精，糖，料酒，陈醋，生抽，水淀粉。 热锅烧油，把配菜过水，把肉丝过油，然后锅留底油把小料放入炒香，豆瓣酱放入，在放入主料，在加入配菜，搅拌然后在放入兑好的汁炒拌均匀在淋明油出锅！

步骤 2

色泽明亮，蒜香味突出

菜谱创建时间：2018-07-16 18:42:37