《随园食单》中的肉卷：脱沙肉

作者： _阿疯

食谱出自《随园食单》袁枚(清)，原文如下： 「脱沙肉」 去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。 早年的很多食材、酱料几乎买不到了，我用了一些很常用的食物来代替，味道没什么差（当然没吃过正宗的）。 这道菜做起来很简单，成品却很诱人，很适合宴客～

用料

• 以下用量为一人份
• 猪肉（搅碎） 180g
• 鸡蛋 1只
• 大葱葱白 1整段
• 油豆皮 1张
• 香菇 1个
• 春笋 1个
• 酱油（不是生抽也不是老抽，普通酱油） 2勺
• 老抽 1勺
• 盐 适量
• 料酒 1勺
• 泡香菇的水 半碗
• 米酒 5勺

《随园食单》中的肉卷：脱沙肉的做法步骤

步骤 1

全部食材

步骤 2

取一张油豆皮放水里泡软

步骤 3

将一个鸡蛋打进搅碎的肉馅里，搅拌均匀，一定要多搅拌一会。 原方是取肉块加鸡蛋后再剁成末，我就省事一点直接用猪肉馅了～

步骤 4

切一段葱的前部，放个省事版切葱末的图。先斜切块，并不切断，再横着切，就成葱末了，很省事

步骤 5

将葱末，1勺酱油，适量盐，一勺油倒入肉馅，顺一个搅拌均匀，多搅会反正

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步骤 6

步骤 6

这时候油豆皮差不多泡好了，把它铺平在案板上，把刚刚搅匀的肉馅均匀的抹在上面，四周都要留出1-2cm的空间

步骤 7

温柔的卷起它来，不要压它，就像叠东西一样的轻轻慢慢的卷

步骤 8

平底锅倒油，至少填满整个锅底，量要稍微多一些，轻轻的把肉卷放进去炸，不要翻动它，隔1-2分钟翻一次面，期间可以拿小勺把锅里的油浇到肉卷上。同样，翻面一定要轻。正反面都煎两次之后，把锅里的油倒掉3/4。 我的锅很小，就把肉卷切开了...

步骤 9

再次开火，往锅里加5勺米酒，1勺料酒，一勺老抽，一勺生抽。等锅里的汤汁开了之后，煎1分钟，翻个面再煎一分钟。这主要为了上色。 不用担心米酒的度数问题，加热之后酒精会慢慢挥发的～最后尝不出酒味～当然如果没有米酒，可以多放一勺料酒，再加点水就是了。

步骤 10

春笋和香菇切丁，泡香菇的水要留着

步骤 11

把笋丁和香菇丁放进锅里，加半碗香菇水，盖盖子焖几分钟，差不多收汁了就可以了

步骤 12

把肉卷取出来切片，摆个盘就可以上桌了～ 我收汁收大了，有点干...

菜谱创建时间：2018-07-12 23:31:32