杂记

Name: 杂记
Ingredients: 100%努力

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作者：妖妖J

记录烘焙的各种。面包制作方法:https://mp.weixin.qq.com/s/YQFHbsbVk-28I_ucF_csZA 面包种面: https://mp.weixin.qq.com/s/fqqoE6nJrUtABIxyS_LUIg 烘焙百分比 :https://mp.weixin.qq.com/s/jYKSX9pNoUwKJcRqn947SA 吐司问题分析:https://mp.weixin.qq.com/s/fjCeUvCPJAD3AOQAFZjwHw 面包中水:https://mp.weixin.qq.com/s/FioKdRFuUpatRO-ZmV9v-w 直接法中种法换算:https://mp.weixin.qq.com/s/OO2CkogqJfeSpkfm7gz_Wg 中种的注意点:https://mp.weixin.qq.com/s/HY3auv1YnRElRxKkxS8Dcw 模具面团重量计算:https://mp.weixin.qq.com/s/2d_gclcYx1LDxclhLNIoiw 面包烘烤:https://mp.weixin.qq.com/s/MixdxrYWrONrwSRJrTrlHw https://mp.weixin.qq.com/s/tMSTCo-cC5N6psyLACbW3g https://mp.weixin.qq.com/s/WEJK94xyU9nsT4ITI3OwTA 面团排气:https://mp.weixin.qq.com/s/1zl1XxYqIsktohzbf54bwQ 面包松弛: https://mp.weixin.qq.com/s/15-H6uYvG992d6EHuQZHRg 发酵:https://mp.weixin.qq.com/s/jihpI7NNOEZzYL_L1jfmdw https://mp.weixin.qq.com/s/1b9yFwJ3m8n7XTjGhuuSwg 最终发酵:https://mp.weixin.qq.com/s/kUwoIj2TKPuWA5OvZzHYKQ 吐司:https://mp.weixin.qq.com/s/a68zl2X584dHLuyawReBew https://mp.weixin.qq.com/s/bcAzyNMHSMdjCWWxqDoS3A https://mp.weixin.qq.com/s/m4k6a5T5UR3Xsfy8xNrFMw 吐司标准: https://mp.weixin.qq.com/s/1ZyJHVbOd3V6WAf7Ga8NZQ 滚圆:https://mp.weixin.qq.com/s/yOXBA046XTqjlSJ1ZXsVLg 奶粉的作用:https://mp.weixin.qq.com/s/3n6Gwg6ARIbxHKNrcFMjQQ 吐司中的油脂:https://mp.weixin.qq.com/s/uvqnVofAE9wGVItUeZYAPA

用料

努力

100%

杂记的做法步骤

步骤 1

白吐司配方: 1*面粉100%，糖10%，盐1%，水65%，黄油15%，即发干酵母1% 2*高粉100%，糖8%，盐2%，脱脂奶粉4%，黄油10%，冰水70%，即发干酵母1% https://mp.weixin.qq.com/s/30C_4vSkufuvDd9wDOhjzg 3*高粉100%，糖10%，盐2%，牛奶10%，黄油7%，冰水60%，酵母2.5%(牛奶含水)

步骤 2

干酵母划分: 高低糖划分依据通常由整体面团材料中糖的占比决定高于8%，使用高糖干酵母低于8%，使用低糖干酵母低糖酵母适合在低糖环境中发酵高糖酵母适合在高糖环境中发酵新鲜酵母续航能力强抗冻性好全麦粉或者黑麦粉灰分含量高，筋度低，吸水性稍差干酵母:新鲜酵母=1:3

步骤 3

。

步骤 4

◆ 制作面包的配比：面粉:水＝5:3 几乎所有面包的面团制作都遵循这个基本配比。 ①你还需要加盐（制作一个面包用一小撮盐就够了，但一般的规则是，盐的重量只需大约全部粉类重量的2%）； ②再加入发酵粉或干酵母发酵，每5盎司（约142g）面粉加入1茶匙（约5g）发酵粉（是一种复合型化学膨松剂，如：小苏打、泡打粉）； ③每16盎司（约454g）面粉加入1茶匙（约5g）干酵母。

步骤 5

牛奶和水的换算 ·牛奶含水量90%，100g水用牛奶代替需用110g。 ·如果是用水代替牛奶，100g牛奶可替换成90g水+10g脱脂奶粉。鸡蛋和水的换算 ·全蛋含水量75%，100g全蛋液用水替换需用75g。 ·全蛋液添加在面团的量为10%——30%为宜。 ·如需添加30%以上，超过30%的量可只添加蛋黄。牛奶含水90%，鸡蛋含水70%，蜂蜜含水20%左右，淡奶油含水量60%左右。淡奶油脂肪含量30%

步骤 6

▶中种面团根据发酵时间决定含水量，如果中种发酵时间长那就可以比直接法水量少一点中种使用配方中面粉70%，糖50%，水70%，酵母100% 吴克己中种计算面粉70%,酵母70%,水70%,(水的多少只要成使面粉成团)，中种发酵是为了风味中种面粉:水=7:4 中种介绍: https://mp.weixin.qq.com/s/Ue2JBmaz20D54fY943ftFA

步骤 7

面团重量=模具容积*0.22 (范围0.2~0.25)

步骤 8

该用什么温度烘烤面包？ · 总原则烘烤时综合考虑温度、湿度、时间三个要素。一般而言，面团越大烘烤温度越低，烘烤时间越长；面团越小烘烤温度越高，烘烤时间越短；高成分配方（蛋、奶、糖添加多）需要低温长时间；低成分配方（蛋、奶、糖添加多）需要高温短时间。烘烤面包最低温度一般不低于170℃（针对家庭烤箱，商业烤箱要相对更高一些）。

步骤 9

法棍 https://mp.weixin.qq.com/s/yviGG7_XO0OcOWIPbC3ZfQ https://mp.weixin.qq.com/s/P-eoay5s_ZISfGADEO3G0g https://mp.weixin.qq.com/s/OkFD0T_jtnseHF3wV5a1Ng https://mp.weixin.qq.com/s/wu6zDf4Gqsea8eADb4CAtg

步骤 10

香料香草:https://mp.weixin.qq.com/s/rFCsy1Ak-rLfP-w0sV0FAA

步骤 11

75%以上含水率的面团做翻面动作，基础发酵一段时间(30-60分钟)，面团进行翻面动作，强化面筋含水量大的面团柔软且面筋强度较弱吐司含水量大，一般75%以上

步骤 12

红豆馅https://mp.weixin.qq.com/s/pxbSJVmXa8eYZqzuqqpDAQ

步骤 13

杏仁片120度5分钟

步骤 14

吐司种面: https://mp.weixin.qq.com/s/YQFHbsbVk-28I_ucF_csZA https://mp.weixin.qq.com/s/fqqoE6nJrUtABIxyS_LUIg 一次发酵合适温度27度，湿度75% • 针对甜面包：一发二发温度大概在27~29摄氏度，湿度维持在75%，三发温度在35~37摄氏度，湿度80%。欧式面包：一发到三发温度大概都在27摄氏度，湿度尽量让它低一点，干燥一点，把它密封起来就可以。甜面包最好放在醒发箱发酵，因为甜面包副材料比较多，酵母需要一个较为湿润的空气进行发酵；而欧式面包不需要那么复杂，因为他的材料比较简单，不要让他进风，密封好即可。面团温度高于30度，需放入冷藏室让面团降温一下，再拿出来常温发酵发酵温度不同，发酵时间也需要调整探针温度计插入面团中，测量面温需控制在26-28度常温下(26度左右)发酵约一小时

步骤 15

吴克己制作方法和天然酵母 https://mp.weixin.qq.com/s/GnHM78EO-4mIrhKfXINxSw

步骤 16

割包:https://mp.weixin.qq.com/s/R284hfKE_9izFvPYp6ArhA • 欧式面包因为它的含糖通常是低糖或者是无糖的，所以面团的延展性弱一点，所以要借由划口使得面团的空气得以释放，如果家里的是蒸汽烤箱蒸汽足够的话，蒸汽喷强一点，就可能可以避免侧爆的问题。

步骤 17

蛋糕的保存 https://mp.weixin.qq.com/s/eEXrBT_OB1iWZY1r2zJlwA 面包的保存 https://mp.weixin.qq.com/s/kYiWz-esqUoscwNXBTGinQ

步骤 18

法国粉科普: https://mp.weixin.qq.com/s/oAcyKggUJ4uOdN0F7Wir3w T的数字越高，香气越重，吸水性越差

步骤 19

副食材(坚果，果干等)，在面团打到完全状态后加入，过早加入会阻断面筋黄油要在面团有较多面筋后加入，黄油有阻碍面筋生成和软化面筋的作用，加入后低速搅拌，高速容易打断面筋烘焙粉类: https://mp.weixin.qq.com/s/s3saKGqLFhB-xnbEXir-1w

步骤 20

老面: https://mp.weixin.qq.com/s/V6sVtHCeaDxgVi6aKxvbtA https://mp.weixin.qq.com/s/JDwpPNFQ5REs2XrPwdwqlA