奶油奶酪切小块,加入1/4的鲜奶隔温水软化。一边加热,一边搅拌至无明显颗粒液态,呈乳膏状端离热水。
分次少量的加入剩下的3/4鲜奶,一边加一边搅拌均匀。
分次加入蛋黄,用手动打蛋器搅拌均匀。
黄油切小块隔水溶化成液态,加入芝士糊中搅拌均匀。
筛入低粉及玉米淀粉。
用手动打蛋器搅拌均匀至无面粉颗粒。
蛋白加砂糖打至湿性发泡。(约8分发)
取1/3的蛋白霜入图6面粉糊内,用橡皮刮刀翻拌均匀。
倒回剩下的2/3蛋白霜内混拌均匀。
混拌均匀。
倒入底部包有锡约的活底圆形模具内。
烤箱170度预热,蛋糕放烤网上倒数第二层,最底部插一盛满水的烤盘150度40分钟后,转170度20分钟烤至表面上色.
烤好的蛋糕放至自然冷却,在表面涂上黄色果胶,再移入冰箱冷藏6小时脱模.
成品
1.水浴法:最底层插一烤盘,里面盛满水. 倒第二层插烤网,摆放蛋糕模。在烘烤过程中要始终保持烤盘内有水。为保持芝士类蛋糕口感湿润,细腻多采用水隔水烘烤的水浴法 2.冷藏保存的芝士不易搅拌均匀,要隔水加热软化后才容易搅拌。 3.轻芝士蛋糕的蛋白不易打发过度,否则烘烤时会膨胀开裂,并且口感干燥。 4.因蛋白的含糖量很高,蛋白只打至湿性发泡约8分发,拌好的面糊流动性很大。最好在活底模具外包上锡纸以防止渗漏。 5.烤好的蛋糕无需倒扣,水浴法烘烤的蛋糕底部和内部都很湿润,组织很细嫩,这和普通的戚风是完全不同的。