饮膳养生正宗传统老北京酸梅汤宫廷秘方土贡梅煎古法熬制端午消暑饮料

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作者： ARiS

酸梅汤是老北京传统的消暑饮料，炎炎夏日里喝一杯口感纯正清爽的酸梅汤，不仅能去油解腻，还能健脾开胃，提神醒脑。正宗的酸梅汤是选取上好的乌梅、山楂、陈皮、甘草、桂花和冰糖等原料，采用传统工艺熬制出来的，若按照宫廷秘方进行熬制，则需要分两次共70分钟完成，才能将味道和营养充分熬制出来。需要特别提出，正宗的酸梅汤一定要用冰糖熬制，它兼具保持酸梅汤原有风味，中和多余酸度，以及“药引”以充分引发乌梅、山楂消油解腻、开胃健脾功效的作用。并且冰糖越熬越甜，只需少量便能达到极好的效果，改善口感同时又避免摄入过多糖分。古籍中所载“土贡梅煎”，大概是最古老的酸梅汤。南宋《武林旧事》中所说的“卤梅水”，也是类似酸梅汤的清凉饮料。而清宫御膳房为皇帝制作的消暑解渴饮料，后来流传到民间，就是我们如今喝到的酸梅汤。从前在哈德门外，夏日总有老人手拿冰盏(两个小铜碗)弄出声响，吸引人们注意，边走边卖酸梅汤。清代经御膳房改进成为宫廷御用饮品，所谓“土贡梅煎”。因其除热送凉，安心痛，祛痰止咳，辟疫，生津止渴的功效，被誉为“清宫异宝御制乌梅汤”，后来传入民间，于是大街小巷，干鲜果铺的门口，随处可见卖酸梅汤的摊贩。摊上插一根月牙戟(表示夜间熬得)，挂一幅写着“冰镇热水酸梅汤”的牌子。摊主手持一对小青铜碗，不时敲击发出铮铮之声。路人大有望梅已自解渴，闻声已自清凉之感。一碗下肚，暑气全消。那时的京城，酸梅汤经营者不光沿街叫卖和摆摊出售，以酸梅汤为主的店铺也不少。如天桥“邱家”，西单牌楼“路遇斋”，东安门丁街“遇缘斋”，前门外“九龙斋”，琉璃厂路南“信远斋”，都大有名声。九龙斋酸梅汤，其渊源可追溯到清乾隆年间。据传，有个小商贩来京城投靠其在御茶房供职的叔叔。他叔叔为他从御茶房中偷偷传出了一个宫廷饮料秘方。小商贩按照秘方所示，制成桂花酸梅汤出售，受到了京城百姓的竞相追捧。于是，商贩请同乡翰林学士起名为“九龙斋”。据光绪三十二年刊《燕京岁时记》记载：“酸梅汤以酸梅和冰糖煮之，调以玫瑰木犀冰水，其凉振齿。以前门九龙斋为京都第一”。而道光进士方浚颐也在其《春明杂忆》中写道：“止渴梅汤冰镇久，驰名无过九条龙。” 信远斋始建于清乾隆五年（1740年），创办人姓萧，清光绪翰林、末代皇帝溥仪的老师朱益藩对信远斋的蜜果脯和酸梅汤非常欣赏，曾题写“信远斋蜜果店”匾额，悬挂在门楣之上。信远斋的酸梅汤是在半夜里熬得后，放在白地青花的大瓷缸里，镇在老式绿漆的大冰桶里，到第二天上午出售时，酸梅汤就冰凉振齿了。这里的酸梅汤每年自端午节起到中元节止，只卖70天，每天只卖两缸，卖完为止。时值端午，酸梅汤喝起来吧！