八寸戚风蛋糕

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作者： Helen699

今天做个八寸戚风蛋糕，详细讲解每一个步骤，记得鸡蛋一定要新鲜，不新鲜的鸡蛋打发的时候很快就好了，但是蛋白霜放置几分钟就结块，做出来的蛋糕粗糙，口感也不会好吃

用料

八寸戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

我的打蛋盆上面直径21，底部直径9.5，高度11.5

步骤 2

电动打蛋器打蛋头有大有小

步骤 3

打蛋器的功率有150瓦和100瓦的

步骤 4

八寸蛋糕模具我是放在中下层，32升烤箱，模具下面垫了锡纸

步骤 5

蛋黄六个，有一个分蛋的时候碎了

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步骤 6

蛋黄加入玉米油和牛奶，这时候可以看到是油水分离的

步骤 7

预热烤箱150度，蛋白170克，加入几滴柠檬汁

步骤 8

糖和蛋黄糊都摆在一起，打完蛋白打蛋黄糊，记住，装细砂糖的碗也是要无油无水的，很多人忽略了这个，因此把油或水随细砂糖带入蛋白霜中

步骤 9

蛋白开一档打发到大泡泡，加三分之一糖

步骤 10

转中速打发到细泡泡

步骤 11

加入剩下的二分之一糖，高速打发

步骤 12

打到有纹路加第三次糖和玉米淀粉，继续高速打30秒

步骤 13

把边边不均匀的蛋白霜刮下来

步骤 14

然后转中速继续打发

步骤 15

最后一分钟一速整理打发的时候，集中在中间划圈圈，不要满打蛋盆跑，边缘逆时针打发如下面的视频

步骤 16

这个视频是逆时针打边边

步骤 17

小尖勾就是打发好了

步骤 18

打发完成，提起打蛋头，这样打蛋头会比较干净不会沾满蛋白霜

步骤 19

打发好的蛋白霜细腻有光泽

步骤 20

然后打蛋黄糊20秒

步骤 21

一层大泡泡，乳化成功

步骤 22

筛入低筋面粉

步骤 23

搅拌均匀，不要画圈以免起筋

步骤 24

搅拌好的蛋黄糊状态

步骤 25

做好蛋黄糊后，就是大概过两分钟以后，检查蛋白霜

步骤 26

蛋白不新鲜，或者打发不好，蛋白霜打好两分钟后检查，是这样结块的，是不能和蛋黄糊结合在一起的，烤出来的蛋糕也不会好吃

步骤 27

补救的办法就是用干净的手动打蛋器搅打顺滑再用，用抽打的方式把彻底把蛋白霜打成均匀的小气泡，变回细腻的状态，如果没有把握把蛋白霜打成细腻的状态，怕彻底消泡，就不要进行这一步，不然会觉得是配方有问题

步骤 28

取三分之一蛋白霜和蛋黄糊拌匀，然后再取剩下的二分之一和蛋黄糊拌匀，用刮刀翻拌，不要划圈圈

步骤 29

最后把蛋黄糊倒入蛋白霜中，翻拌均匀

步骤 30

翻拌均匀的蛋糕糊

步骤 31

倒入模具，轻震两下，打发得好的蛋糕糊是没有什么气泡的

步骤 32

入烤箱150度烘烤50分钟，各家烤箱自己把握，以50分钟为准，自己磨合烤箱

步骤 33

10分钟后开始上升

步骤 34

30分钟的样子

步骤 35

持续10分钟稳定，蛋糕表面有一点开裂可以不用太纠结，只要组织好口感好，一点开裂是没有问题的

步骤 36

最后10分钟蛋糕开始回落，和模具齐平

步骤 37

出炉震掉热气，倒扣晾凉两个小时，至少两小时，因为现在蛋糕的组织很脆弱，要彻底晾凉才能让蛋糕上下左右的组织均匀，不然蛋糕会分层

步骤 38

做好的蛋糕必须能够徒手脱模，不然就是太湿，没烤熟透，就算拿出来，也会隔天回潮

步骤 39

脱模的蛋糕和模具是齐平的

步骤 40

测量包括活底

步骤 41

只量蛋糕体

步骤 42

切块开吃，八寸戚风蛋糕

步骤 43

自己看蛋糕组织，如果蛋糕表面开裂，有几个原因，第一：表面烤熟了，表面硬了，底部蛋糕糊继续膨胀，把表面撑裂，解决办法：先底火150度，上火120度，等底部充分膨胀以后，再开上火150度烤，第二：蛋糕糊太多，解决办法：蛋糕糊八分满，剩下的做个杯子蛋糕，第三：烤箱内温度过高，解决办法：降低温度，延长烤制时间，第四：蛋白霜打发过度，解决办法：打湿性发泡试试看，第五，如果模具表面离加热管太近，表面容易干，可以适当调低一点温度而延长一点时间烤制

步骤 44

如此细腻柔软

步骤 45

再来一张，没有任何滤镜哦，均匀的小泡泡

八寸戚风蛋糕的小贴士

做各种蛋糕的注意事项 1.所有配方中如果配方的量是蛋白几个蛋黄几个，要注意，蛋黄的量差别不会太大，但是蛋清的话鸡蛋大小差别很大，蛋清越多，做出的蛋糕越容易塌，越容易皱 2.糖可以让蛋白霜变得更细腻更光滑，一般不要轻易减糖量，最近大家做什么都是减糖减油，然后就容易做失败，糖分三次加入是因为一次加太多会抑制蛋白发泡，加太少又会使蛋白气泡过多 3.记得打蛋白的碗一定要无油无水，可以提前用一点白醋把打蛋头和打蛋盆刷一下，然后放冰箱冷藏，需要的时候拿出来用 4.蛋白霜打好之后，开一速把打蛋头慢慢提起来，这样就不会有过多的蛋白霜粘在打蛋头上 5.蛋糕糊倒入模具，入炉之前要在15厘米左右的高度震两到三下，，震出气泡，出炉震一下震出热气，然后马上倒扣晾凉，但是用水浴法的蛋糕不能倒扣晾凉 6.植物油为玉米油最好，色拉油平时家里不会用到，有味的油不行，比如花生油就不可以做蛋糕 7.蛋糕上色满意加盖锡纸 8. 判断蛋糕是否熟的方法：用手掌轻轻按蛋糕表面如果有“吱，吱”声就是熟了，或者用竹签刺下，竹签没有带出蛋糕糊，竹签是干的，就是熟了

菜谱创建时间：2018-06-15 17:38:47