提前腌制好五花肉。我一般简单的盐、酱油、料酒、白糖、姜片,就够了。如果觉得味道不够,可以再加一些香料。包粽子的肉要腌制的比较重口,煮完之后才会更香。腌制时间要长一些,我一般都冷藏过夜。
咸蛋黄,如果有现磕就最好,我没有买到合适的新鲜鸭蛋黄,就用了真空装鸭蛋黄。解冻。
喷洒适量白酒,去掉咸蛋黄的腥味。可以适当多喷一些。如果是新鲜咸蛋黄,可以不需要。
糯米洗净。如果你喜欢吃散开的粽子,就浸泡一下,泡的时间越长,做出来的粽子越散。我不喜欢吃散粽子,所以洗净直接沥干水分。
我喜欢吃碱粽子,拌入一点食用碱。如果不喜欢吃可以不加,换上酱油或生抽。食用碱超市都有卖,如果确实想替换,可以用小苏打。我一般一斤米放2克碱,如果换成小苏打就是一斤4克左右。
粽叶洗干净,减去梗部。待用。如果是干粽叶,洗净,沸水中煮一下,这样叶子更有韧性,不容易破。如果新鲜的叶子比较老,容易裂口子,也可以煮一下再包,叶子会变软不容易裂。
合影,忘记放五花肉了。
叶子够大的话,一片直接包,如果不够大,就两片叶子毛面相对,错开1cm-2cm。
居中对折,折出一个漏斗,因为怕漏米,所以漏斗的尖尖,我会重叠一个尖角。看图哈,这个要多练习。
将叶子换个方向,尖尖朝外。放一勺米,然后放一颗蛋黄,一块腊肠或者五花肉。
再盖上一点米。不要装满,离叶边最少0.5cm。
把长叶子往前推,盖到米上,注意托住左右两边,叠出尖尖,压紧,可能会漏出一些米,不要紧。整个过程就这一步最难,我以前学很久都不会,多试了几次突然就开窍了。
左手捏住两个角,右手将长叶子按压紧。
对折叠出第四个角。多余的叶子压住。
棉线头多余的叶子这边。开始捆线。我的包法是,两头各压两圈线,中间随性卷一卷就好。
线尾剪断,塞进捆线。别让线头出来就行。到时候粽子煮了变膨胀,线头自然就会绑紧紧的。
一片叶子包出来的毛面朝外,没那么绿。两片叶子包出来的粽子比较绿。煮完区别不大。
高压锅煮粽子最棒,水没过粽子,选择豆蹄筋那个功能,煮好后焖40分钟左右。我的压力锅坏了,所以只好用汤锅煮,同样水没过粽子,大火煮沸转最小火,2小时,关火焖1小时。
煮完后,粽子变黄,叶子的香味渗入粽子。
我比较喜欢这种紧实的粽子。
放了食用碱的粽子煮完会变成金黄色,切开一颗看看,咸肉和蛋黄都煮得软糯,和糯米、粽叶的味道相互渗透。果然是“彩缕碧筠粽,香粳白玉团”。
1.不喜欢紧实的粽子,步骤4可以多泡一下。 2.粽子不易消化,加热食用,不宜多吃。