法棍

作者： 童妈的美食情书

法棍是最简单的 也是最难的。说它简单是因为配方很简单，面粉水酵母盐（比例1:0.7:0.003:0.02）和时间；说它难是因为整形手法需要大量练习。上述比例就是直接法法棍。也可以用间接法做，加入30%左右的天然酵母（鲁邦种）。或者用老面 ，（即前次做法棍剩下的面团，冰箱冷藏）或者波兰液种做法棍。感谢阿彪、刘建强师傅的指导，尤其感谢巴基斯坦Albert师傅的指导，同时发现自己的半吊子英文交流起来也很6😂

用料

• 低糖干酵母 0.6g
• 法粉T65 200g
• 水 140g
• 盐 4g
• 鲁邦液种 60g

法棍的做法步骤

步骤 1

粉和水混合 静置半小时水解面粉 水解后的状态。

步骤 2

将其余材料和水解好的面团混合 （用手掐的方法混合酵种和主面团）每半小时折叠（像叠被子一样 左右上下折叠）一次一共四次（面团很粘湿 手上可以蘸一点水再折叠）

步骤 3

完成最后一次折叠 把面团放冰箱冷藏发酵

步骤 4

第二天拿出来 常温发酵一个小时

步骤 5

分割成130g一个（家用烤箱不用按照商业烤箱的重量计，因为烤箱尺寸相差很多）折叠成枕头状，松弛一会儿

步骤 6

搓法棍（法国烘焙师视频）搓好以后放发酵布上 进行末次发酵 大约四、五十分钟

步骤 7

烤箱里放石板，预热烤箱240度 半小时 ，同时烤箱最下层，放一个盛满鹅卵石的不锈钢小锅 。

步骤 8

用木板转移法棍 在板子上撒粉割口 （四十五度切入面团 而割线在正面看几乎是竖直的 每条割口有一个刀片的重叠长度）入炉 同时往下层石子浇热水

步骤 9

十分钟后拿出鹅卵石 降低220度烤十五分钟出炉

步骤 10

传一下阿彪师傅做的视频 我与专业人士差距还是很大啊💪💪💪！

步骤 11

我做的剖面 差距

步骤 12

整形手法最最重要 还要加油

步骤 13

烘焙展上法国MOF的手法

步骤 14

我的练习

步骤 15

我的练习

步骤 16

某强师傅的大作😂

步骤 17

师傅作品

步骤 18

剖面

步骤 19

法棍的耳朵

步骤 20

耳朵

步骤 21

烘焙展上随拍

步骤 22

记录：2018 6 23

步骤 23

2018 6 29

步骤 24

2018 7

步骤 25

2018 7

步骤 26

2018 10.5 里面包了肉松 没制造蒸汽 一样出了一点耳朵 出炉没有炸裂声 略贫血

步骤 27

记录：2018 11 19

步骤 28

2018 11 27

步骤 29

2018 11 28

步骤 30

2018 11 28

步骤 31

切面

步骤 32

2018 11 30

步骤 33

抹点黄油 撒点香草碎胡椒碎 好吃得不得了

步骤 34

2018 12.20

步骤 35

2018.12.20

步骤 36

2018.12.20

法棍的小贴士

1法粉t65有很多牌子 王后 巴赫 伯爵 日清… 如果手边没有，也可以用金像面包粉和中筋粉7:3的比例也可以练习，但效果差强人意，练练手是可以的。 2发酵好的面团很湿 要撒面粉防粘 但不可过多 影响组织。 3发酵时间是可以商榷的 因温度变化不同 不可一概而论。 4切忌发过度 宁愿欠缺不要发过。略欠发的法棍烘烤时蓬发惊人，爆发力强割口处才有耳朵。 5成功的法棍外形两头微微上翘 割口有耳 内部剖开呈现疏松均匀的孔洞 ，口感是外脆里嫩，有面香味。

菜谱创建时间：2018-06-02 15:01:20