巧克力金字塔蛋糕笔记

作者： sindyliu

现上海市现代食品职业技能培训中心的高级烘培课，由吴周成老师授课

用料

• 黑巧克力 35g等

巧克力金字塔蛋糕笔记的做法步骤

步骤 1

又开课了～～ 这次由不同老师授课 吴老师的方子

步骤 2

吴老师是有专门ppt的

步骤 3

如果只贴这个，我自己都不好意思

步骤 4

开水中加入可可粉色拉油后，加糖，这时确认面糊状态（有的可可粉太过吸水），太厚可以加点水 然后加入低粉，略拌后加蛋黄，注意不要过度搅拌

步骤 5

蛋清打出湿性泡后加糖，打至“公鸡尾”，分1/3和2/3，2次加入翻拌，老师的手法实在漂亮的

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步骤 6

步骤 6

铺入方盆，刮平（我把老师上手拌的视频cut掉了，否则整一个玩～泥～巴～） 190/170，16分钟，可以先靠烤12分钟，转炉，再加几分钟

步骤 7

出炉时，把平盆底对蛋糕片的面，倒扣，冷却后，蛋糕片两面的皮就都剥离了 学校方盆的一半，旋转90度，切8.5cm的3条+剩余一片 奶油霜加层，3片叠起冷冻

步骤 8

重点：靠桌边，对角切成2片三角

步骤 9

抹奶油霜，组合

步骤 10

剩余的那片做底，抹奶油霜组合

步骤 11

切去多余的底边，顶部抹面，注意顶部线条的直挺。冷冻

步骤 12

淋面袋开口约1.5cm，甘那许温度在35度左右，从顶部一气呵成，量要多，以足够从顶淋到底 -----我把材料带回家操作，袋子开口过小，冻过的蛋糕又使甘那许凝固太快，都只淋到半腰，补救不回来的，淋成瓦片状了 再冻

步骤 13

切去两端，二等分再三等分，切6块 注意每切一刀都要把刀擦拭干净

步骤 14

按老师说，这是高级西点考试里里最难的， 祈求有好的考运吧-_-#

步骤 15

自己还没实操过，心得后补

步骤 16

考试时，奶油霜和淋面都由学校准备。 老师确认：融化拌匀，降温到35度

菜谱创建时间：2018-05-21 22:33:07