洗车场有时候会比较忙，所以一般情况下，做菜都比较风风火火，还得兼顾其他事情(放心，我有好好洗手(｡>∀<｡)。)步骤图也没拍全。(接受拍砖，别拍死了就行。๑_๑) 我们店里就三个人，所以半只鸡刚好。买的时候让摊主给剁好(明确告诉摊主，要做辣子鸡，剁得越小越好，那样才入味，焦香扑鼻*٩(๑´∀`๑)ง*)但摊主毕竟不是自己吃的，也不大可能达到我要的那种效果，所以回店里以后我都会在洗鸡的过程中再给分解一下，顺手处理一下摊主没抠干净的内脏什么的。 嫌麻烦的也可以省略此步骤，口感打折扣可别怨我。（｀Δ´）ゞ 鸡通常洗三遍 ，第一遍泡血水，第二遍分尸＋除内脏，第三遍淘洗。 洗好以后略微沥水，冷水下锅，加一勺料酒，开大火，煮开以后撇去浮沫，然后把鸡丁捞进篮子里，过冷水冲洗一下(此步骤是为了过滤浮沫)然后沥干水分备用。
给鸡焯水的过程中准备作料。 姜切丝(喜欢切片也行，反正我喜欢切丝，你们随意。) 蒜切片，一大堆干辣椒切成段。 加上八角，桂皮，香叶(喜欢茴香什么的都可以放，我一般只备这三种香料。)跟花椒(我常常是一半青花椒，一半麻椒。前者味香，后者味麻。) 还有的人喜欢放点葱段，我从来不放，一是葱段是生的，夹在里面不利于保存，易馊，二是后面为确保鸡肉入味，翻炒时间较长，葱段会变耙，影响干香口感。
准备工作就绪。 放油下锅，油要稍多些。有人会说油大的食物不健康，可我想说有些菜可以少油，但有些菜真不行，少了，味儿就不对了。 比如辣子鸡，比如水煮鱼，比如火锅。毕竟这些菜也不会天天顿顿吃嘛。偶尔放纵自己，才能有超乎寻常的开心😄。(闭嘴！) 下作料(八角，桂皮，香叶，姜丝，干辣椒，青花椒，麻椒)，中火炒(小火逼不出香味，大火易糊)，看到干辣椒从鲜红变得暗红时(观察干辣椒颜色真的挺重要，没怎么变色，那就还不够焦香，太暗甚至变黑了，那恭喜你，糊了。╯□╰)赶紧下鸡丁，猛火快炒。 翻炒约一分钟后加入酱油， 两分钟后加入另一勺料酒， 四分钟后加老抽，手势要快，不停翻炒，以保证鸡丁入味。
这是焯水后的鸡，至于它为啥跑后面来了我也不得而知。。Σ( ° △ °|||)︴
连续翻炒六七分钟后加入蒜片，接着翻炒半分钟加盐，一分钟后关火，起锅。
成品在此！还不速来品尝！(隔壁的是煎椒皮蛋，我滴爱！)
此菜秘诀有三多一小。 三多，油多，辣椒多，花椒多！ 一小，鸡丁一定要小！小！小！ 尤其是鸡胸，真要小成丁才好~ 成品肉眼可见，鸡丁跟辣椒花椒的比例大概是1:1:1，外面馆子一般都是1:2:2( ͡° ͜ʖ ͡°)✧放手撒料，大气~ 当然，油也别多过头，不然就成炸鸡丁了。个人感觉，一份辣子鸡吃到一半时能明显见到碗底的油，就差不多了~ 我失败过两次，第一次是辣椒炒得不够到位就下鸡丁了，导致成品不够香。第二次失败是油跟干辣椒少了，结果第二顿又回了一下过，加油又加料，总算拯救成功~ 喜欢放青椒的也可以，但是我可以很负责任地告诉大家，纯干辣椒炒出来的焦香很多的好嘛！ 材料作料什么的都只是估算，自己吃的家常菜，从不细量，大家根据自己的实际情况增减即可~此方子可能不适合厨房小白，sorry~废话至此，祝君食用愉快！(ˊ˘ˋ*)♡