大船长高比克风炉食谱——意式蛋白糖马林糖

作者： 奶糖家的溱川

用料

• 蛋白 60克
• 糖 100克『用于熬糖水』
• 水『可食用』 30克
• 细砂糖 18克『打发蛋白』
• 玉米淀粉 35克
• 色素 适量『牙签取少许』
• 柠檬汁 几滴『可不加』

大船长高比克风炉食谱——意式蛋白糖马林糖的做法步骤

步骤 1

把所有原料称好分量备用 准备好工具如图:温度计、刮刀、搅拌碗、电动打蛋器、不锈钢打蛋盆、电磁炉、小号黄油锅、电子秤、裱花嘴、裱花袋、牙签、面粉筛、软质刮板、套裱花袋的杯子、几个封口夹、烤盘贴好烤盘等大的油纸或油布～

步骤 2

把60克蛋白倒入干净无油无水的搅拌碗中，一次性加入18克细砂糖。

步骤 3

用电动打蛋器低速小幅度左右或前后移动打发蛋清。当细砂糖都被卷进蛋清后开始贴着盆壁画小圈继续打发。并逐渐提高打发速度到最高速～

步骤 4

打好的蛋白霜打蛋棒带起成竖直小尖角的硬性发泡状态，再用刮刀贴着盆壁把上缘的蛋白霜刮回盆中，再用电动打蛋器高速打几圈放一旁备用～

步骤 5

再把100克细砂糖和30克矿泉水一起放入小的黄油锅中，开中小火开始煮糖水至117°。这里要注意尽量选择底面积小的锅，方便测度又可防止熬糖过程中水分过度蒸发掉～

展开全部

步骤 6

步骤 6

温度达到117°时马上关火离开电磁炉，并把糖水分6-8次缓缓倒入蛋白霜中。 一边倒入，倒入时不要停顿，一边用电动打蛋器高速打发。 加入糖水打好的蛋白霜变得更加浓稠细腻富有光泽，感觉到阻力明显变大，提起打蛋头带起的蛋白霜，形成一个纤细的尖角，说明意式蛋白霜就打发好了，再筛入玉米淀粉翻拌均匀。

步骤 7

把蛋白霜分成三至四份，并留出一些白色的蛋白霜，其他几份用牙签取喜欢的色素抹在蛋白霜上拌匀

步骤 8

按照喜欢的颜色分组搭配，装入裱花袋待用。尽量选择色系相近的颜色，调色太深就没有“仙”范儿了

步骤 9

把装入蛋白霜后把裱花袋平放在桌面或操作台上，用软质刮板紧贴着裱花袋表面把袋中的蛋白往向裱花嘴的方向推。 一直推到蛋白霜马上要从裱花嘴中挤出来的状态，夹好封口夹待用。

步骤 10

握住裱花袋让花嘴和烤盘垂直，挤到自己喜欢的大小后，手上不要再用力提起裱花袋，然后再挤下一个，保持间距在一厘米左右即可。

步骤 11

把烤盘送入预热好的烤箱中: 100°烤制60分钟后停止加热，不要开烤箱门让蛋白霜糖在烤箱里焖15分钟，再次开始加热仍然是100°烘烤15分钟停止加热。 不要开烤箱门让蛋白霜糖在烤箱里在焖15分钟后取出烤盘让蛋白霜糖在室温中自然冷却～ 这里特别注意，蛋白糖很不耐潮，空气里湿度大很快就会变得粘手，出现这种状态可以回炉再烘烤。我一般稍有余温就用玻璃罐密封保存。

步骤 12

密封可以保存两到三周，可用于蛋糕装饰，甜甜脆脆的口感～

菜谱创建时间：2018-04-27 23:50:39