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【autolyse】我的基础面包

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作者: chzhshch
面包机:Petrus 9600WT 高筋粉:新良 即发酵母:新良 牛奶:进口全脂牛奶 坚果:沃隆每日坚果 黄油:Anchor无盐 其它准备:植物油,擀面杖,台秤,玻璃碗,保鲜膜,橡皮筋 =============== 每个步骤里在这个分隔线下的是具体制作时的deviation/modification/improvisation/specification

用料

【autolyse】我的基础面包的做法步骤

步骤 1

混合 面包桶加入: 水 70g 牛奶 31g 鸡蛋 1个 高筋粉 210g 设置程序: 搅拌1 3分钟 checkpoint: 混合均匀

步骤 2

autolyse 面包桶封好,常温下静置1.5小时 =============== 20180418:早,时间不够,缩短至1小时

步骤 3

揉面 设置程序: 搅拌2 15分钟 醒面2 20分钟 搅拌3 21分钟 搅拌2开始时加入: 糖 1.5勺 酵母 1.3克 搅拌3开始时加入: 盐 4.2克 黄油 10克 checkpoint: 手套膜当然最好,至少应该是光滑筋道的一团吧 =============== 20180422:最近两次面包都比较硬,计划调整: 盐:从2%降至1.2%。 20180418:早,没有白砂糖,用了红糖,比较湿,减至1勺; 发酵时间稍长,酵母减至1克。计划室温5小时后入冰箱(5小时主要是时间限制);室温期间计划用冰袋降温,避免发得太快。

步骤 4

一发 面团收圆,放抹油容器中封好,常温一发,约1.5小时 checkpoint: 按出洞不回缩

步骤 5

排气,整形 自由发挥,目的: 排气 提高表面张力 使面团均匀 注意如果檊卷两次,中间可能需要松弛 整形后放入面包桶

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步骤 6
步骤 6

二发 可以常温一段时间后再开程序: 发酵1 1小时 =============== 20180416:可能春天温度高了,4点多起来已经发得很高了,取消了预约的发酵,5点直接烘烤了。

步骤 7

烘烤 程序: 浅或中烧色 烘烤 50分钟 保温 15分钟

步骤 8

装袋 取出凉至手温装袋

菜谱创建时间:2018-04-15 14:13:10
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