【可可戚风】(烫面法) ⑴ 蛋黄 蛋清分离到两个无油无水的盆内 ⑵ 蛋黄内加入50g牛奶 搅拌均匀 ⑶ 玉米油倒入锅内 烧至有纹路出现 离火 ⑷ 倒入过筛好混合在一起的50g低粉和10g可可粉 搅拌均匀 ⑸ 再将稍冷却的可可低粉糊 倒入蛋黄糊内 搅拌均匀 ⑹ 蛋清分三次加入50g白砂糖 打发至有纹路 提起打蛋器可出现倒三角形 ⑺ 刮刀取三分之一蛋白霜放入蛋黄糊内切拌混合均匀。再把切拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜内 切半混合均匀 ⑻ 预热好的烤箱内 中下层 145度 40~45分钟左右 ⑼ 出炉后 倒扣 冷却 脱模
【甘纳许】 ⑴ 巧克力切碎(我用的是好时黑巧克力) 把切碎的30g巧克力放入无油无水的碗内 隔水融化 再加入30g淡奶油 搅拌均匀
【淋面奶油】 ⑴ 取170g淡奶油加18g白砂糖加15g巧克力甘纳许 打发至浓厚可轻微流动状态
【组装 装饰】 ⑴ 冷却好的可可戚风 顶层挖一个大洞 ⑵ 洞内倒入一部分淋面奶油 盖好 再在顶部抹上淋面奶油至旁边微微下垂状态 ⑶ 顶部筛上适量可可粉 ⑷ 之前多余的15g甘纳许装入裱花袋内 在表层可可粉上画线条装饰下即可