切芥兰：把根茎部粗的地方斜着切掉，把老和残的叶子摘取，剩下嫩的叶子单独切下来。 ▼碎碎念▼ 芥兰如果选用比较嫩，根部比较短小的芥兰苗会更好吃。根部比较粗的大芥兰则更适合切片炒来吃。
通常芥兰口感比较不好的部分是一头一尾，根的部分切一点，叶子过大的话也可以把头剪一点，这样剩下就都是最好吃的嫩的部分了。 这些头尾的部分也不用丢掉浪费，可以放到高汤里一起煮。
把新鲜姜块磨成姜汁，姜蓉挤干让姜汁都流出来后剩下的纤维可以扔掉。 ▼碎碎念▼ 姜汁用多少可以按照姜的辣度和自己的口味决定，不过建议先磨多一点点，这样之后炒的时侯就不会因不够用而手忙脚乱地边忙着看火候，一边还要再磨姜。
开中大火，放油，油热后倒进芥兰快速翻炒20秒让每根菜都上油。
加入盐和糖，继续翻炒1分钟左右。 ▼碎碎念▼ 有些人会觉得芥兰有一些苦味和青味，加点糖会除去苦味。我选用了姜汁黑糖一是因为比加工过的白糖更健康，二是因为姜汁黑糖让菜的姜味更重，炒出来更香。
倒入热高汤，翻炒大概2-3分钟后把锅里的水全部倒去。 ▼碎碎念▼ 有同学可能会问，为什么又要加汤，又要倒去啊？是的，加了高汤可以让菜煮熟，而且味道会更丰富，水倒掉是因为菜在炒的时侯会流失水分，容易做成上汤芥兰。 蔬菜高汤我之前也写过，可以在以前食谱里找得到。
倒进姜汁翻炒均匀，盖上锅盖后关火焖1分钟。最后试味，不够咸的可以加多一点盐。 ▼碎碎念▼ 盖上锅盖，我们就可利用水蒸气把根部焖熟，就不用像张亮一样拿着叶子一根根地去烫根了。关火是因为菜煮太久的话容易变黄变老。
最后看看成品，根的部分是软的，颜色还是漂亮的绿色，没有过老。炒菜关键是火侯要够，速度要快。而且要用高汤，不要加白开水，名厨和小白炒出来差的就是一个高汤的距离。
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