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精酿啤酒

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作者: 我的糖糖糖
声明:本帖为转载,出处为家酿啤酒爱好者论坛—纳格兰。复制过来,方便以后查看。略有删减。 家酿啤酒已经成为了一种趋势,越来越多的人加入了这个队伍。在家里酿造啤酒其实并不算太难,大部分设备在本地的炊具城都可以购买到,只有个别的原料或小的辅材可能需要在网上购买。那么今天在这里给大家介绍下如何自己在家里做啤酒。 首先,你应该做好哪些准备工作呢?我们以制作20L啤酒为例 1、时间 酿造啤酒的时间较长,一般需要4-6小时,而且不能终止,所以建议你找一个时间比较充分的时候再开始开锅。 2、设备 麦芽粉碎设备:手摇磨粉机或对辊。 糖化设备:30-40L的保温桶,20L不锈钢煮锅一个,搅拌工具,过滤网,糖度计或比重计,250ML玻璃量筒,温度计,电子秤,硅胶管一个(配套糖化锅的笼头),500ML量杯,250ML三角瓶(也可以选择其他容器,活化酵母)。 煮沸设备:30-40L不锈钢煮锅一个。 冷却设备:8-15米盘管(不锈钢或铜管,或者板式换热器),或者用3-5个大的饮料瓶装满水冻成冰。 发酵设备:发酵桶(建议2个,1个发酵,1个用来装瓶,桶上带龙头更好),单向水封。 其他设备:长度1-2米的硅胶管,洗耳球,75%酒精或其他消毒剂。 装瓶设备:压盖器,空酒瓶,金属瓶盖或摇摆盖,洗瓶刷,或者PET塑料瓶。 3、原料 啤酒花,麦芽,酵母,水。 本帖的原料 淡色麦芽3.5KG 焦香麦芽0.5KG 西楚酒花40G S04酵母11.5G水28L 4、认真而耐心的态度! 好,开酿!!

用料

精酿啤酒的做法步骤

步骤 1

第一步 糖化 糖化,顾名思义就是。。。。糖化,把麦芽里的淀粉转化成麦芽糖的过程,麦芽糖是我们酿酒所需要的,糖会由酵母转化成酒精,之所以你会喝醉,那都是麦芽糖和酵母的功劳。当然糖化其实是个很复杂的过程,在这个过程中还会产生很多其他物质,这增添了啤酒的风味,让他喝起来不才不会像医用酒精一样。 糖化的办法很简单,就是将粉碎好的麦芽,放在66-68度的水中侵泡至少一个小时。 那么我们开始粉碎麦芽吧: 下面这个叫对辊,用来粉碎麦芽的,当然用其他类似粉碎设备也是可以的。 虽然用其他设备也是可以粉碎的,但是有一点就是,不能磨得太碎,太碎麦芽容易结块,要做到麦芽破裂,但是外面的麦麸尽量完整,因为在后面过滤麦汁的时候麦麸起到很重要的作用。 麦麸之间形成的空隙,有利于麦汁过滤,并且使麦汁更清澈。

步骤 2

好了,麦子全部粉碎完毕了。 看到保温桶里的编织管了么,将这个接在桶内出水口的位置,可以防止麦芽堵住笼头。编织管的内径是可以调节的,内径越小,过滤速度越慢,相反过滤速度越快,一般建议把内径调大一些。 当然还有很多其他的东西可以防止麦芽堵住笼头。

步骤 3

下面该把麦子投到热水里了,在磨麦芽的时候我们应该先烧好16L的75度的热水。

步骤 4

将麦芽缓慢倒入热水中,边倒边搅拌。搅拌不好的话麦芽是会结块的,就像这个样子。这对糖化效率影响非常大。

步骤 5

好混入麦芽后,水温大概会降低到70度左右,当达到68度的时候,就开始盖上保温桶的盖子,耐心等待一小时。

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步骤 6
步骤 6

如果温度不够,可以加热一些80度以下的热水。如果温度过高,那就再等一会。

步骤 7

第二步 过滤 在等待的这段时间里,你需要烧12L 75度的水用来洗槽。 哦?洗槽,一会我们来讲讲什么叫洗槽。 一个小时到了,打开保温桶。

步骤 8

先接出一点麦汁。

步骤 9

一开始的麦汁是比较浑浊的,不要着急倒入煮锅里。

步骤 10

把这些麦汁倒到量筒里,我们要测一下糖度。

步骤 11

用冷水冷却到20度以后,放入比重计,记住这个刻度。 1.068, 我们把这个叫做头道麦汁比重。

步骤 12

我们把浑浊的麦汁倒回桶里,经过几个来回以后,麦汁就清澈了。 将硅胶管接到龙头上,管子放入桶底,好了,开始接麦汁吧。这么做的目的是减少麦汁的氧化,麦汁和酒都是非常害怕氧气的。

步骤 13

当麦汁流变小,桶内麦汁没有了的时候,好了,前面我们烧的洗槽水该上场了。 过滤后形成的麦床。

步骤 14

将洗槽水慢慢倒在麦芽上,动作要轻柔,不要破坏麦床。

步骤 15

为什么要洗槽呢? 首先我们要了解一些基础知识。 在糖化过程中,麦芽和水的比例是有一定要求的,因为这影响了麦芽中淀粉酶把淀粉转化成麦芽糖的能力。 通过科学及生产经验总结,麦芽和水的比例应该在1:2.5到1:5之间。 我们前面用了4公斤麦芽和16L水,这个比例正好是1:4。 仅仅这些水是没有办法把所有的麦芽糖都溶解出来的,在加上麦芽与糖化水都出于静止状态,所以麦芽中还残留了很多的麦芽糖。 洗槽的目的就把这些残留在麦芽中的麦芽糖溶解到水中。 用6L水我们进行第一次洗槽,收集到的麦汁我们称为第二道麦汁。 再6L水我们进行第二次洗槽,收集到的麦汁我们称为第三道麦汁。 随着洗槽,麦汁的浓度越来越低,麦芽糖被彻底洗出来了。

步骤 16

第三部 煮沸 麦汁收集完毕了,这个时候我们大概收集到了23-24L麦汁。 开煮。 煮沸的过程非常非常重要。 1、杀菌。 2、通过煮沸,酒花中的有效成分为啤酒提供了苦味。 3、麦汁中易于使啤酒浑浊的蛋白质和多酚凝结了出来,形成沉淀。 其他的有利因素就不在这里赘述了。

步骤 17

第三部 煮沸 麦汁收集完毕了,这个时候我们大概收集到了23-24L麦汁。 开煮。 煮沸的过程非常非常重要。 1、杀菌。 2、通过煮沸,酒花中的有效成分为啤酒提供了苦味。 3、麦汁中易于使啤酒浑浊的蛋白质和多酚凝结了出来,形成沉淀。 其他的有利因素就不在这里赘述了。

步骤 18

秤好酒花。 当麦汁烧开后,第一次投入酒花10G。 当30分钟后,投入第二次酒花15G。 当煮沸55分钟,关火5分钟前,投入最后一次酒花15G。 酒花通过长时间煮沸为啤酒提供了苦味,不经过煮沸的酒花能提供较多香味,少量苦味。我们最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。

步骤 19

这个时候我们需要收集一些煮开的麦汁来活化酵母。 哦!活化酵母?我们对生物学一窍不通啊! 其实没那么难,操作起来非常简单。 用消毒好的干净瓶子,接入少量烧开的麦汁(也可以用凉白开),冷却到30度后,稀释到5-8P,投入酵母,充分晃匀。静止30-60分钟。

步骤 20

酵母通过活化,会慢慢苏醒过来。 这里一定要做好消毒工作。

步骤 21

30-35度的温度,酵母会非常迅速的活化。 酵母也可以直接用白开水活化。

步骤 22

步骤 23

第四步 冷却 热麦汁需要尽快冷却,我用的东西是冷却盘管,这个东西淘宝上很容易买到,价格多少钱的都有,大家自己斟酌吧。材质上我个人建议有条的话尽量用不锈钢的,铜的也可以,但是没有不锈钢的容易清洁,而且铜本身也存在氧化的问题,并且铜的质量参差不齐,其中可能含有一些其他的金属元素。 不锈钢盘管的冷却效率在家酿中已经足够了。 这个时候要注意,由于麦汁已经煮完了,细菌是很容易滋生的,所以后面的每一步都要做好消毒工作,避免污染。 将盘管清洗干净,喷洒酒精消毒,备用。

步骤 24

关火后迅速朝一个方向搅拌麦汁,我们称之为回旋沉淀,这有利于麦汁中杂质的沉淀。 静止5分钟。

步骤 25

放入盘管,一头接到水龙头上,开始冷却。

步骤 26

大概20-30分钟左右,我们看到麦汁表面不会有一点蒸汽出现了,这个时候说明温度至少降低到25度以下了。 准备开始装入发酵罐。 使用板式换热器冷却的方法,请看这里: http://bbs.homebrew8.com/forum.php?mod=viewthread&tid=267

步骤 27

第五步 入罐发酵 冷却完毕,准备入罐。首先把需要使用的东西做好消毒。

步骤 28

这种发酵罐是制作葡萄酒的,一般在本地的炊具市场很容易买到,发酵罐顶自带水封,方便排除发酵时产生的二氧化碳。

步骤 29

酒精喷雾用来消毒非常方便。 郑重宣明本论坛和图中医药产品没有任何商业合作

步骤 30

用虹吸的方式将麦汁倒入的发酵罐中。

步骤 31

装罐的时候,尽量让麦汁溅起水花,让麦汁吸收氧气。 咦??不对!前面不是说麦汁非常怕氧气么。 其实是这样的,麦汁在26度以下与氧气是极难反应,所以前面的冷却过程很重要,麦汁一定要冷却到适合的温度。 而充氧的目的是为了让后面加入的酵母能在前期更好的繁殖。

步骤 32

沉淀在桶底的酒花等杂质。

步骤 33

这样我们大概收集到20L麦汁。 接出一些麦汁,测一下比重。 1.046 这个我们称之为初始比重,也叫OG。 我们喝过的国产啤酒背面所标注的原麦汁浓度就是他了。 不对?原麦汁浓度不是什么10P 11P么? 呵呵,我们可以通过一个粗率的公式将比重换成麦汁浓度。 也就是 (1.046-1)*1000 / 4 = 46/4 = 11.5 这个算法很简单,其实就是将比重的最后两位除以4,就粗率的得到了麦汁浓度 P值。 这个值,将决定我们可以做出多少酒精度的啤酒,这个我们以后会谈到。

步骤 34

将前面活化好的酵母倒入麦汁种,混合均匀。 由于酵母喜欢阴暗的环境,所以应该避光保存,我们使用的酵母属于上面酵母,他喜欢的温度是15-30(具体取决酵母特性)。 所以室温一般建议在16-25度之间(该温度能够适应绝大部分艾尔酵母,购买酵母时要问清楚酵母类型和特性。)为适宜。 温度过高,酵母发酵过于剧烈,产生的高级醇就多,喝起来就容易上头,所以发酵温度要尽可能的低。 大概半天左右,麦汁表面就开始产生气泡了,发酵已经开始了。

步骤 35

一般7-10天左右,主发酵就算结束了。一些高浓度的酒主发酵时间可以延长到2周甚至更长。 ----------------------------------------------我是分割线-------------------------------------------------

步骤 36

由于很多酿友第一次是打算用净水桶来做发酵罐的,所以这里单独放几张用净水桶来发酵的图片。 灌装的方法没有区别,先对桶做好消毒。

步骤 37

装到这个位置就可以了,再满的话发酵高峰时泡沫会喷出来,尤其夏天温度高的时候。

步骤 38

桶口要密封好,单向水封从上面灌一点水进来就可以了。

步骤 39

第六步 装瓶 OK,经过接近10天的主发酵,水封气泡越来越少,我们的酒可以装瓶了。 装瓶是一个非常繁琐而有要求细致的工作。 首先是洗瓶子,建议用温热水先侵泡瓶子,一利于去除脏污,二有利于揭下瓶标。。

步骤 40

将瓶子例外刷洗干净,泡下来的完整的酒标可以作为装饰。将洗好的瓶子晾干放置起来备用。

步骤 41

准备180G白糖,用开水化开,这个量是根据每升酒9G的标准来放的。然后将糖水凉凉备用,放糖水的容器要做好消毒。

步骤 42

凉凉后倒入一个消毒的桶中。

步骤 43

将酒倒入桶中。

步骤 44

晃动桶,将糖和酒混合均匀。 桶底的酵母

步骤 45

开始装瓶了,先对瓶盖和酒瓶消毒干净,建议使用75%的酒精。

步骤 46

步骤 47

步骤 48

大功告成。

精酿啤酒的小贴士

室温放置一星期后,转到冰箱里10度以下保存1-2星期就可以喝了。 如果是高度酒的建议放置一个月以后再喝。 如何计算啤酒的酒精度,请参考下面这个帖子。 http://bbs.homebrew8.com/forum.php?mod=viewthread&tid=11&extra=page%3D1

菜谱创建时间:2018-04-14 15:39:11
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