面粉和水放入容器中混合成团即停止 冬天21度室温水解1小时 夏天入冰箱
加入天然酵母,用手蘸水拉扯面团混合均匀 大概3-5分钟继续静至30分钟
加入盐,蘸水手抓快速混合均匀 再静至30分钟
进行一次预折叠 22室温 静置45 分钟
展开叠被子一次 再静置45分钟 此时距加入酵母后面团已经室温发酵了2个半小时,入冰箱进行剩余的一发 (4度 14-16个小时)
<关于折叠法> 法棍这样的欧包追求的是组织多洞、体现面粉的天然风味,所以折叠处理面团可以很好的避免过度搅拌面团带来的负面影响。如果赶时间并且你有厨师机,也可以用厨师机来揉面,慢速3分钟,快档5分钟,揉至出膜后再入冰箱4度冷藏发酵14小时以上。(或者室温发酵2小时左右)
|分割和预整形 将发酵好的面团从冰箱中取出。回温到15度再操作。 轻柔的铺在撒了手粉的操作台上,分割成170G一个的面团,预整形成短棍状,醒20-30分钟,喝杯咖啡休息一下~
|整形和最终发酵 将短棍轻轻按扁,用手掌将面团下折2/3,再反转过来将剩余1/2下折过中线,捏紧收口
长棍整形:从面团中间开始逐渐向两边搓滚面团至逐渐变长至20cm。 短棍整形:直接慢慢聚揉成鱼雷形状即可
将法棍面团轻轻移到撒了干粉的发酵布上,盖上保鲜膜,继续发酵至变大0.5倍,用手轻按有指印,但是会缓慢轻轻弹回。发酵湿度75%以上,温度不超过28度。 面团之间的发酵步折起来以起到固定形状的作用,这样发酵完的面团就不至于太扁。
|转移和割包 在烤架上铺上烘焙纸,用转移板轻轻的将发酵好的法棍转移到烘焙纸上去
用整形刀以和水平面呈45度角的方式入刀,划差不多3-4刀,从法棍中心出发划约30度的斜线,每道划痕平行且纵向又有差不多1/4的重合。好难用语言描述,大家看动图吧....
烤箱连同石板一起250C预热一个小时以上,预热好的烤箱底部(石板下方),放入一个烤盘并在烤盘内注入热水制造蒸汽。上万元的蒸汽烤箱效果就出来了...... 差不多5分钟后蒸汽充足,用烤架将烘焙纸上的法棍连同烘焙纸轻轻滑入烤箱内的石板上,再往烤盘里注入热水,关上烤箱烤制10分钟,再将烤盘连同热水取出,继续烤制10-15分钟,至表面焦黄变脆。
空口吃或者配上Topping做Tapas都是很好的选择!
工具方面: - 一块欧包用的石板 (万能的淘宝买一块适合你家烤箱尺寸的RMB 50) - 温度能达到230C以上的家用烤箱即可 (阿冰用的是卡士最老的那款30L烤箱RMB 600) - 搅拌盆 (这个还是要有的) - 硬质发酵布 (避免含水量很高的法棍在发酵过程中变成长大饼,RMB 20) - 转移板 (其实就是一块小木板,发酵完的法棍太嫩,最好不要用手直接转移到烤架上) - 整形刀 (RMB 30 三能就有,刀片就是男人剃胡子的刀片) 其他: 整形手势一定要轻柔!不要破坏面条里已经有的气泡! 烤箱制造蒸汽也是关键,可以延缓面团表面结皮给面团足够时间膨胀。 割包的漂亮的耳朵其实我也还在练习中…其实就喇一刀也是很漂亮的。