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家里也能做的专业小法棍(改进版)

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作者: angelalittleice
“女人三十岁以后,就只能吃法棍 就是那种只有盐跟酵母的法棍 其它都不能碰” No No No! 最近狂爱法棍的我不能坐视不理了,是时候给法棍正名了!好的法棍面包真的是可以让人一口接一口,停不下来,根本就是享受,才没有樊胜美说的如此不堪! 表皮薄且酥脆 漂亮的割口 软糯的内心 酵母带来的巨大的孔洞 小麦的香气 这些都是一根好法棍的标准。 你会问,为什么我大老远跑去有名的面包店买来的法棍,带回家后就会变的不那么好吃啊? 事实上,只有新鲜出炉刚刚冷却的法棍才是最最好吃的。 酥脆的外皮,软糯的内心,满口的小麦香,一切都随着时间的推移会转瞬即逝无法挽回。这也是为什么我们会对法棍带有“又干又硬、难嚼、难以下咽”的偏见—— 面包店出炉后的法棍,在上海这种潮湿的气候中迅速老化,薄脆的表皮变得又软又韧,软糯的内心也极易因为保存不当而丧失水分。 思前想后,如果真的想在家里就能吃到新鲜出炉的优质法棍,和时间赛跑的话,那唯一的方法就是:自己动手做! 机警的你是不是要说:打住冰冰!你又要给我们挖坑了是么,什么几千块钱的厨师机啊,发酵箱啊,上万块的烤箱啊,为了吃一根法棍....不要不要我不听..... 恩,放心,这次真的不需要花太多的钱,什么厨师机、揉面机、发酵箱、带蒸汽功能的高级烤箱都不需要!照样能在家里做出像样的法式面包。相信我,你可以的!

用料

家里也能做的专业小法棍(改进版)的做法步骤

步骤 1

面粉和水放入容器中混合成团即停止 冬天21度室温水解1小时 夏天入冰箱

步骤 2

加入天然酵母,用手蘸水拉扯面团混合均匀 大概3-5分钟继续静至30分钟

步骤 3

加入盐,蘸水手抓快速混合均匀 再静至30分钟

步骤 4

进行一次预折叠 22室温 静置45 分钟

步骤 5

展开叠被子一次 再静置45分钟 此时距加入酵母后面团已经室温发酵了2个半小时,入冰箱进行剩余的一发 (4度 14-16个小时)

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步骤 6
步骤 6

<关于折叠法> 法棍这样的欧包追求的是组织多洞、体现面粉的天然风味,所以折叠处理面团可以很好的避免过度搅拌面团带来的负面影响。如果赶时间并且你有厨师机,也可以用厨师机来揉面,慢速3分钟,快档5分钟,揉至出膜后再入冰箱4度冷藏发酵14小时以上。(或者室温发酵2小时左右)

步骤 7

|分割和预整形 将发酵好的面团从冰箱中取出。回温到15度再操作。 轻柔的铺在撒了手粉的操作台上,分割成170G一个的面团,预整形成短棍状,醒20-30分钟,喝杯咖啡休息一下~

步骤 8

|整形和最终发酵 将短棍轻轻按扁,用手掌将面团下折2/3,再反转过来将剩余1/2下折过中线,捏紧收口

步骤 9

长棍整形:从面团中间开始逐渐向两边搓滚面团至逐渐变长至20cm。 短棍整形:直接慢慢聚揉成鱼雷形状即可

步骤 10

将法棍面团轻轻移到撒了干粉的发酵布上,盖上保鲜膜,继续发酵至变大0.5倍,用手轻按有指印,但是会缓慢轻轻弹回。发酵湿度75%以上,温度不超过28度。 面团之间的发酵步折起来以起到固定形状的作用,这样发酵完的面团就不至于太扁。

步骤 11

|转移和割包 在烤架上铺上烘焙纸,用转移板轻轻的将发酵好的法棍转移到烘焙纸上去

步骤 12

用整形刀以和水平面呈45度角的方式入刀,划差不多3-4刀,从法棍中心出发划约30度的斜线,每道划痕平行且纵向又有差不多1/4的重合。好难用语言描述,大家看动图吧....

步骤 13

烤箱连同石板一起250C预热一个小时以上,预热好的烤箱底部(石板下方),放入一个烤盘并在烤盘内注入热水制造蒸汽。上万元的蒸汽烤箱效果就出来了...... 差不多5分钟后蒸汽充足,用烤架将烘焙纸上的法棍连同烘焙纸轻轻滑入烤箱内的石板上,再往烤盘里注入热水,关上烤箱烤制10分钟,再将烤盘连同热水取出,继续烤制10-15分钟,至表面焦黄变脆。

步骤 14

空口吃或者配上Topping做Tapas都是很好的选择!

家里也能做的专业小法棍(改进版)的小贴士

工具方面: - 一块欧包用的石板 (万能的淘宝买一块适合你家烤箱尺寸的RMB 50) - 温度能达到230C以上的家用烤箱即可 (阿冰用的是卡士最老的那款30L烤箱RMB 600) - 搅拌盆 (这个还是要有的) - 硬质发酵布 (避免含水量很高的法棍在发酵过程中变成长大饼,RMB 20) - 转移板 (其实就是一块小木板,发酵完的法棍太嫩,最好不要用手直接转移到烤架上) - 整形刀 (RMB 30 三能就有,刀片就是男人剃胡子的刀片) 其他: 整形手势一定要轻柔!不要破坏面条里已经有的气泡! 烤箱制造蒸汽也是关键,可以延缓面团表面结皮给面团足够时间膨胀。 割包的漂亮的耳朵其实我也还在练习中…其实就喇一刀也是很漂亮的。

菜谱创建时间:2018-04-07 18:22:33
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