我用的正宗昌平草莓，以往每年都用大棚里最后一茬很小，没人吃没人买的小小果做果酱，今年好朋友为我豪气赞助了二十斤草莓，质量都很好，直接吃也不错，忍不住边做边吃，哈哈😄
所有草莓用流动水去蒂、洗净、沥干。 关于草莓的清洗与食品卫生和安全问题，众说纷纭。其实，最重要是原材料的来源，昌平草莓就是质量的保证，朋友为我提供的更是安全绿色的有机产品。所以我清洗的时候，左手用细细的流动自来水，去蒂并快速冲洗，放入右手边一个干净无油大锅，锅里是纯净水。
洗干净的草莓捞出来放入带网眼的盆里等待沥干，漏水盆下记得再放个盆接漏水。
关于切草莓 1.手里/案板： 我喜欢在手里直接切，弄个干净菜板（比如塑料的）也行，看个人习惯。我了解自己的刀，切草莓足够，刀刃也不会切破手，如果你没有把握，别在手里切，谁也没有金刚罩。 2.切掉绿色+白色 要切掉的部分是草莓梗根部和白色过硬部分，因为这个部分就像圆白菜的筋脉，不容易炖烂，炖烂也不好吃，影响口感。但如果你个人觉得不介意，也可以省略这一步。 3.切法见下面分解
这是去掉草莓梗根部后的样子，关于去掉的部分很多朋友觉得好浪费，这个就看自己了，不想去就不去，只要你觉得能接受那个口感和不好看的样子即可。但是顶部清洗并放置后很容易有软烂的变化，所以坏的部分还是要切掉哦！
这是我最常用的基本刀法，两刀下去一分为四。
如果草莓大，或者硬，或者你想要小果肉丁的口感，就继续让一分为四的草莓“躺刀”
草莓肉的大小全看你喜好，我个人不喜欢太大的块，弄那么大不如直接吃鲜草莓了。不过你也不要纠结刀功，大小不要求完美，熬出来都一样，手下动作快点才是真的，尤其当你做很多酱的时候，速度是第一的。 这里值得提醒的是，草莓是低果胶水果，所以切小一点的丁更容易尽快析出果胶，做成果酱哦。
遇到这种顶部很白的，最好切掉，不好看，不好熬烂，口感也差
切掉以后再一分为四的下刀
十几斤草莓，最后得到十斤半草莓肉。其实朋友给了二十来斤，累坏了，一次没做完。
切好的草莓丁，有大有小有连刀，做好了完全不影响品相和口感哦
把草莓丁和白砂糖按照比例，一层草莓，一层白砂糖的依次铺放在干净无油容器内静置若干小时。因为要让果酸和糖发生反应，所以不要简单粗暴的把草莓和糖一起倒进去，要按照分层铺法依次并且多层铺哦！糖的量，要看草莓的酸甜程度，也要看你想要的保质期。因为草莓越酸，需要放越多糖。而放糖越多，防腐保质效果越好。我喜欢先用1/3比例的白砂糖腌渍，后期可以再根据口感调整。 如果喜欢酸甜口感，做的量小并且打算尽快吃完，可以放五分之一糖。 但是讲真，果酱就是果酱，怕糖就别做别吃，糖真的不要舍不得放，不然不好吃，更加不保质！
这是腌渍了一个小时的样子，已经出好多水了，这里多提醒一句，做果酱不需要加一滴水！熬时的“底汤”都是用糖腌出来的纯“果原汁”哦！ 关于腌渍的时间，个人感觉最佳是放冰箱腌渍12-24小时，时间紧张或者冰箱没地方也是尽量保证3-4小时。腌渍的时间越充分，糖分和草莓发生的反应越彻底，果胶出来的越多，果酱口感就越好哦。
开始熬果酱了，东西多，开了非常小的火。 新手千万别弄这么满，会扑锅滴。可以通过搅拌和控制火力预防避免扑锅。 刚开始熬的颜色非常艳丽！
熬了一阵子以后草莓颜色明显变浅了。
这里这个捞出果肉单独熬果汁的步骤，我个人认为适用于较大量和希望尽快的熬法。捞网和容器也都需要无水无油的哦！ 如果很少的一两斤草莓，可以不这么折腾。
捞出全部果肉以后，我就不需要频繁的搅拌也不会糊锅了，用中火尽量多的熬出果汁里面的水份即可。
无论是果肉捞出前，还是纯果汁熬煮阶段，上面时不时都会浮起很多这样白色的小泡沫。 有前辈说这叫涩汁，要捞出来撇掉，因为口感特别不好。 我的个人建议是，随你。 因为首先这白色沫沫，并不全是涩汁，也有正常的煮沸引起的临时泡沫。所以不用看到白色泡沫就着急捞，可以多等等，后面开小火，慢慢捞。 其次关于涩汁口感不好，说实话我是家里嘴巴最挑剔的人，绝大多数时候我觉得有异味，口感不新鲜啥的，家人都说尝不出来，说我嘴巴太事儿多。所以涩汁这件事，我虽然能尝出来一点，但是家里其他负责吃的人尝不出来，我也就可以无所谓不费劲啦😜
关于果酱的颜色，大家可以参考红酒，而且会越熬越浓颜色越醇深哦。 熬出来绝对不会像超市那种鲜红的颜色，正常的手作草莓酱，装罐以后看起来是红酒那种黑红色，薄薄涂抹在面包上是漂亮的深红色。所以超市的卖相虽好，却并不真实健康哦。
这里说一下果肉丁的熬成状态 因为相机缘故没法拍出实物真实感，不过仔细看上图。还是能够看出差别： 最上面的果肉状态是完全熬ok了， 对应的正下方的果肉，还能明显看到“白芯儿”，这种最好再熬哦。 白芯儿出现大致两个原因， 第一腌渍的时间和程度不够， 第二该果肉本身位置和肉质便硬，需要比其他果肉多熬会儿。 总之最后都会熬成没有白芯儿的深色暗红果肉的。
这里的果肉绝九成已经熬成熟了，还有少量白芯儿。 最后一步就是放入柠檬汁，可以是鲜柠檬挤的汁，也可以是瓶装柠檬原汁。 柠檬汁的量上面有参考，我做的果酱较多，没按照那个比例，家里就一瓶125毫升的柠檬汁，全放了。 放入柠檬汁后搅拌均匀，可以直接关火，也可以再熬十来分钟关火。 熬好的果酱量是原始量的½左右即可。
这个视频是想说，我不止将果肉捞出来一次，因为总量较大，我把果汁熬收汁以后放回继续熬果肉，然后觉得还是水份较大，就把已经全部熬熟的果肉再次捞出，单独又熬了会果汁。
忘记拍瓶子的消毒部分了，大家自行百度学习吧，下厨房也有很多前辈详细的说明过。 有水煮消毒法，有烤箱消毒法，也有原始清洗法，无论如何无油无水干燥洁净是最基本的要求，你消毒的水平，最后真空密封的水平，加上果酱的含糖量，最终决定了该果酱的保质期。 所以千万别问我能保存多久，有的人半年，有的人一个月……看你自己道行咯！ 当然也有学院派，有专用仪器测试糖度等，以便掌握最佳保存糖度，一般人没这个设备，不要纠结。 我个人喜欢三分之一保底的糖量，草莓酸就再加点，但无论不会高到二分之一。
消毒不细说了，装罐子还是说一下吧。 默认你的罐子和盖子是消毒到位的，玻璃瓶最佳，果酱熬好以后关火，将果酱装入瓶子（鸭嘴勺好用），八九分满，趁热拧紧盖子，好烫！让老公拿着毛巾帮我干这活儿吧，哈哈。 拧紧盖子后将玻璃瓶倒置，倒扣的过程可以把瓶内空气挤出，得到真空密闭的环境。等待玻璃瓶果酱变成室温后正过来放置一星期，果酱就“成熟”了。
如果选择用乐扣盒子，也推荐用玻璃乐扣，但就不要倒置了。 乐扣盒子静置到常温后，我直接放入冰箱。 玻璃瓶子可以选择常温静置一星期，让果酱“成熟”。前提是你对自己的消毒有信心哈！ 最终我都会放到冰箱里，这样最有利于延长保质期。 并且我会选择先吃密封较差的乐扣盒果酱，最后吃玻璃瓶的果酱。如果玻璃瓶出现盖子鼓起来，或者果酱有变色等，说明坏掉了，不要吃了。
我装了九分满的小瓶，静置后，果胶在柠檬汁和糖的作用下继续析出，果酱体积明显缩小，如图，比我装瓶的九分满缩小了很多，对不？神奇不？果酱的制作，始终围绕果胶的析出和消毒保存两大环节哦。 说的这么啰嗦，是因为细节蛮多。 而实际上果酱的制作过程再简单不过了： 水果丁👉糖腌👉熬👉加柠檬汁👉出锅！ 如果还有哪里不明白，留言给我，虽然我不是高手，但是共同进步吧！