茄子洗净去蒂，如果嫩的话可以不去皮。紫色的茄子皮富含花青素，具有很强的抗氧化性，对延缓人体衰老有积极的意义。
茄子十字刀分成四份，每一份再来一刀。
切0.5-0.8cm的厚片。
如果过油炸，势必吸很多油，我用平锅双面煎，可以不放那么多油（一个大茄子我26寸的锅煎了4次，要有耐心啊～～～）。
煎至两面金黄，茄子软了塌了就可以了。
炒锅烧油（油别太多够炒肉末就行，因为煎过的茄子已经不吸油了）。油热放葱末姜末煸出香味，放肉末翻炒至变色，加一点酱油或生抽（别放老抽，因为酱就是深色）。
这时候放一大勺事先炸好的黄酱翻炒，肉酱、素酱均可。既然这个菜有肉末，就放素酱吧（炸酱大家都会哈，如果感兴趣可翻看我的老北京炸酱菜谱，用到这里的话把肉丁那一步省略即可，甜面酱也可省略）。
把煎好的茄子倒进锅内翻炒，加适量的盐和白糖调味，不要加水。
薄薄的淀粉汁勾芡。
出锅装盘撒上蒜末。
1.菜色油亮，汤汁不多，勾芡一定要薄，菜底会有一些油析出，茄子入口软糯，酱香味浓郁，口感甜咸鲜。 2.放盐注意把握分寸，酱已经是咸的了。 3.炒肉末后直接炒生酱行不行？我说尽量不要，生酱不好掌握水分，稠了稀了临时来不及调整。 4.喜欢素烧茄子的不用放肉末就好了。