生鸡蛋调成蛋液倒入过夜饭中。因为过夜饭会有饭团，因此用筷子边搅拌，边把米饭团压松成米饭粒，使得每粒饭都沾到蛋液，整体成糊状。 这一步是蛋炒饭的关键。如果两个人的分量就要两个鸡蛋，为的是要蛋液和米饭成糊状。
泡好的香菇切成丁。
荷兰豆洗净切成小块。
锅里倒油，先加入荷兰豆，大火炒一会，转中火，再加入香菇，再翻炒一会，炒到荷兰豆和香姑颜色变透亮了，转小火，加入一点点水(大概10毫升就够了)，盖锅盖闷一分钟，关火，加盐，盛出备用。
倒油，大火，倒入蛋饭糊，翻炒，不断用锅铲压扁米饭，略粘锅的时候转中火，继续翻炒，炒至蛋糊成米饭粒状，加盐，加少许酱油，炒匀。
此时保持中火不变，加入之前炒好的荷兰豆和香菇，再拌匀翻炒几下，关火，盛出。
成品。好味!
1.怕热气，怕上火，大部分都用中火炒。 2.荷兰豆和香菇多一些更好吃。