粗粒全麦无糖/椰花糖椰油吐司（健康吐司）

作者： 飘动的一抹蓝

此为一款健康吐司，适合有控糖需要的人群。 代糖（善品糖）不可炒菜（油温太高的缘故），但可用在烘焙。 不喜代糖者，我推荐椰花糖，也叫椰糖，属于天然糖，升糖指数（GI值）仅35，是白糖的1/3，有着红糖焦糖般的色泽和香气。 建议首选澳洲AOC或美国USDA真正有机认证的椰糖。

用料

• 鸡蛋 去壳后约48g
• 代糖（善品糖） 5-6g
• 全麦粗粉（王后） 100g
• 吸水性好高筋粉（凯萨琳流泪吐司粉） 185g
• 无糖酸奶（润和） 50g
• 干酵母 2g
• 清水 100g+45g机动
• 椰油 20g
• 细盐 3g

粗粒全麦无糖/椰花糖椰油吐司（健康吐司）的做法步骤

步骤 1

本方使用王后全麦粗粉（质感如图），常见的小包装T150是细粉。粗粉用量占干粉总量的35%。

步骤 2

除椰油、细盐，其它材料混合揉至扩展阶段（即抻开是锯齿洞），加入椰油和细盐，揉至完全状态（即抻开有膜，洞边光滑，不需手套膜）。 tips： 1）酸奶作用是延缓面包老化，手头没有可不放。加了酸奶影响面团液体含量，所以需要注意用水量。 2）100g水一开始和面就直接加入，45g机动水是根据面团状态慢慢加，不需要都用完。面团含水量越60-65%，呈现柔软光滑状态才是对的。

步骤 3

20来度室温发酵半小时后，入冰箱5度冷藏基础发酵8小时，面团成两倍大。 tips：5g代糖如换成40g椰花糖（即有糖版），可使用直接法室温25度发酵1小时即可。

步骤 4

步骤3中基础发酵时间主要看体积和组织状态，扒开看到蜂窝状组织即可以使用。图上冷藏发酵了8小时，可以再久一点到10-12小时更好。

步骤 5

分成三份（个均约193个），滚圆（方法请搜索王后杨师傅手法视频）。加了全麦粗粉不会有太多气体，边缘个别鼓泡按扁即可。

步骤 6

打湿发酵巾拧水后盖住面团，松弛20分钟

步骤 7

擀成卷，放入吐司盒（擀卷视频可参见“本宫待你不薄啊”的指导视频） 盖上发酵巾，松弛10分钟。

步骤 8

有发酵功能的烤箱或专业发酵箱内，湿润环境二次发酵约50分钟，主要看状态，满模9成即可。 tips： 1）发酵温度不可过高，以免味道变酸，35度左右为宜，可低不可高。 2）机械版烤箱发酵温湿度不好控，底下放一盘冷水，随时看炉内温度计，温度偏高了就换一盘冷水。

步骤 9

根据季节和环境温度，天冷请调高温度预热烤箱20分钟，入烤箱最低层，炉内温度175-180度上下火，烤制40分钟。 tips：顶面上色后请盖锡纸，避免烤糊。

步骤 10

出炉晾网上架空晾凉，一方面蒸发水汽，另一方面凉了好切。

步骤 11

组织细腻，满口麦香。

菜谱创建时间：2018-03-31 08:59:36