鲁邦液种（Levain liquid）

作者： 童妈的美食情书

鲁邦种levain是法国面包师最常用的天然酵母面种，赋予面包以湿润Q弹的口感。鲁邦种仅用面粉和水制作，有液态与固态两种酵母培养方式。很久以前，没有冰箱的时候，多以固体面团培养，面团的发酵较为缓慢，每天重新搅拌培养，繁琐，会因气候变化而不可控制。现在有了冰箱，为了提高效率，多以鲁邦液种培养，发酵速度较快，在冰箱冷藏即可保存面种。鲁邦种在冰箱内发酵变的很缓慢，可以不需要每天培养，大大降低了操作的麻烦。

用料

• 法国面粉T55 （也可以用中筋粉） 我用的是五得利面粉
• 水
• 蜂蜜 勺
• 室温 21度左右

鲁邦液种（Levain liquid）的做法步骤

步骤 1

第一天：五十克水 五十克粉 一克蜂蜜 搅拌均匀 密封

步骤 2

第二天：二十四小时后 再加入100g面粉 100g水 搅拌均匀。

步骤 3

第三天：再加入300g水和粉 搅拌均匀

步骤 4

第四天：取出六百克扔掉，剩余再加入三百克面粉和水。

步骤 5

第五天：重复前一天的工作。

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步骤 6

步骤 6

第六天：重复前日工作

步骤 7

成熟后的鲁邦种面放冰箱冷藏，随时用随时取 用来法棍欧包。如果发现面种上有积水，倒掉即可，酵种可以继续使用。喂养酵母宝宝要定期进行，否则会酸度过高。我经常做面包 通常做的时候取出酵种后就喂养，也就是说差不多两三天喂养一次。

步骤 8

每天取出来搅一搅

步骤 9

日常

步骤 10

状态

步骤 11

状态

步骤 12

感谢原麦山丘不藏私的林育玮老师的悉心指导 ！帅！酷！

步骤 13

关于鲁邦硬种 levain chef的制作 摘自野上智宽新书

步骤 14

关于法国老面的制作：P.F（patf fermenfee）法国老面

鲁邦液种（Levain liquid）的小贴士

1鲁邦种中具有酵母菌和乳酸菌，赋予面包独特的口感。鲁邦种的使用以ph3.5~3.8为佳，若ph值太低，则会让面筋过软，味道过酸，不宜使用。ph值太高，酸度不够，面团容易被杂菌污染滋生。 2一般情况下起种用法粉T55，续种用高筋粉即可。不过我用国产高筋粉（河套面粉或五得利粉）做出来效果也不差。

菜谱创建时间：2018-03-29 14:05:46