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【汤种+poolish】我的基础面包

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作者: chzhshch
面包机:Petrus 9600WT 高筋粉:新良 即发酵母:新良 牛奶:进口全脂牛奶 坚果:沃隆每日坚果 黄油:Anchor无盐 其它准备:植物油,称量工具,保鲜袋,橡皮筋 可选:擀面杖,温度计 =============== 每个步骤里在这个分隔线下的是具体制作时的deviation/modification/improvisation/specification 类似“0.1<=0.2”这样的,表示开始是0.2,目前使用的是0.1

用料

【汤种+poolish】我的基础面包的做法步骤

步骤 1

D0晚上 制作汤种 面粉 14, 水 70。 制作方法详见另一菜谱,做好后装小碗,盖保鲜膜,放冰箱冷藏,24小时内可用。 放在D0晚上主要是不想D1早上占用太多时间,D1早上做也是可以的。 D0=面包还剩两天的量。 =============== 20180412:一不小心倒多了水,只好面粉也跟着调整。汤种 面粉16.5水82.5,poolish 面粉57.5液体57.5(鸡蛋1个牛奶18.5),18.5的牛奶...要不加上汤种一起做? 20180327:汤种仍然不太好,照片是过了一晚上的状态。可能还是需要个非接触的温度计?

步骤 2

D1早上 制作poolish 牛奶 31, 鸡蛋 1个, 酵母 0.1<=0.2, 面粉 70。 放入合适大小的容器中搅拌均匀。 =============== 20180327:晚上看poolish比预想的要差很多。没怎么发起来,只有很小很少的气泡,转移到面包桶里又损失了一些。 下次直接用面包桶,程序搅拌,盖保鲜膜放常温吧。 20180402:看The Bread Bible说“The recommended amount of yeast based on the weight of flour in the poolish: At a temperature of 72° to 80°F for a 3-hour fermentation, 0.5 percent instant yeast is recommended; for 6 hours, 0.23 percent instant yeast; for 8 hours, 0.17 percent instant yeast; and for 12 hours, 0.03 to 0.05 percent instant yeast.” 按这个算了一下,(72-80F=22.22-26.67C),70g粉只需要0.028克!?希望此时此刻躺在冰箱里的面团能坚持到我晚上回来吧(ᵒ̤̑ ₀̑ ᵒ̤̑) OMG!

步骤 3

观察poolish材料搅拌至没有成团的面粉,将剩余面粉撒上,铺盖均匀后盖保鲜膜,室温下放置。 =============== 20180413:用汤种和牛奶做poolish,鸡蛋晚上再放。液体70+31=82.5+18.5=101,需再加面粉=101-14-2.5=84.5,blanket面粉量=210-101=109 20180327:想着可能要放冷藏,没有用面包桶,用了250ml左右的塑料量杯,筷子搅拌。空间有些局促,没有盖剩余面粉,而且盖好保鲜膜才发现底部还有没搅开的粉,下回还是用大一点的容器吧,玻璃碗面包桶都行。 怕发得太厉害,也怕鸡蛋牛奶坏,室温下半小时就放冷藏了,晚上再看吧。发酵不充分就提前一点拿出来。=>确实发得一般。

步骤 4

D1晚上 制作面团 加入: 汤种 全部, 酵母 0.8g。 =============== 20180413:想放鸡蛋发现用完了没补货,改成了39g牛奶。 20180401:poolish直接用面包桶,常温十二小时左右,发酵还蛮充分的,把flour blanket都顶起来了(见上图)。70g的量对面包桶来说比较小,早上就注意到四个角搅拌不到(毕竟不像大面团时能带上)。到了晚上没有意识到这个问题,等加完糖才发现已经黏在四个角上自成一块了,只好暂停了刮下来,下次在刚成团时就应该检查处理。

步骤 5

自编程序: 搅拌1=3分钟 醒面1=20分钟 搅拌2=20分钟 醒面2=10分钟 搅拌3=16分钟 安好面包桶,盖上盖子,启动。 图片是20180406,poolish发酵12小时后,和面粉、汤种混匀准备autolyse的状态。低估了面筋的强度,没有刮刀刮板的情况下看着粘成这样的碗有点绝望啊(๐•̆ ·̭ •̆๐) =============== 20180406:面团强度一般,搅拌3延长5分钟,拿出来折叠几次,放凉一点,又放回去加了15分钟的自定义和面。假期时间比较宽裕,后面打算再做几次punch and fold,加强一下。

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步骤 6
步骤 6

醒面1结束,搅拌2开始时加入: 糖 35g。 (此时面板显示剩余时间:46分钟)

步骤 7

做坚果碎,坚果用手掰成大块(较硬的用擀面杖或剪刀,但不要压得太碎成了坚果屑),浆果干用剪刀剪碎,放入果料盒。 可以加点芝麻。 =============== 20180401:浆果干用水泡了之后比坚果稍早些放入。由于有些水,倒下去之后几分钟内本来成型的面团一度黏糊糊的,还好后来又恢复了。下次可以:减少水量,先放冷藏/冷冻? 20180406:面团比较软,没有放坚果,只加了点芝麻。

步骤 8

搅拌2进行了15分钟时加入: 盐 4.2, 黄油 10(整块、切片、融化均可; 此时显示剩余时间:31分钟)。 完成加料后在面包机盖内侧面安好果料盒。 搅拌3还剩5分钟时会自动投果料

步骤 9

保鲜袋内加少许植物油搓匀备用,取出面团。 【checkpoint】不考虑手套膜的事,面团此时至少应该是很乖的一团,不粘桶不粘手,表面光滑,弹性好。不能达标则加一段时间的搅拌3。 收圆后放入保鲜袋并封口,常温30分钟后放入冰箱冷藏(4度),24小时内进入下一步。 图片是20180402(D2)晚上取出来整形/二发前的样子。 =============== 20170413:做完面团太晚了,直接放在阳台上,六点起来已经发好了,做了一次punch and fold,室温半小时后冷藏,等晚上再处理。 这样(常温6小时)可能并不好,虽然早上起来是发好的状态,但可能2点就发好了,之后酵母们就开始挨饿甚至死亡。下回要是时间不够还是直接放冷藏吧,宁缺毋滥啊。 果然到晚上发得不好(小,沿着折叠时没有封好的缝裂开),勉强进入下一环节,试试吧。 20180401:晚上做完面团还比较早,加上这次的比较软,强度好像不够,所以在常温下发了一个小时(用刚脱下的外套罩着),大概1.5倍大的时候按Bread Science的指导做了一次punch and fold,然后再放冰箱。

步骤 10

D2晚上 排气,整形,二发 【checkpoint】确认面团已达2-2.5倍大小。不能达标则加一段时间的发酵(常温、冷藏、面包机发酵程序均可)。

步骤 11

按压排气,愿意多揉揉也行。 分成2份,放回保鲜袋,静置松弛30分钟。

步骤 12

整形后放入面包桶,怎么弄都行,注意保持分量均匀、朝上的面不要有接缝暴露即可。 =============== 20180414:脑子秀逗了,最后卷起来的时候顺手拿了酸奶在表面涂了一薄层,然后发现卷不起来,然后干脆揉成一团,然后整个面团回到了抓取阶段...揉了半天回不去,决定直接拿刀刮下来放桶里了。惨痛教训啊,明天早上看看吧,大不了一顿吃完,只是可惜了坚果。

步骤 13

撒点水,盖保鲜膜(桶外面贴不住可以用橡皮筋扎紧),常温下二发,时间不固定,高度合适即可。

步骤 14

【checkpoint】2-2.5倍大小,或自认为合适的高度。不能达标则加一段时间的发酵。 烘烤,自编程序: 浅烧色 烘烤=50分钟 保温=15分钟<=40分钟。 (6点做好,0455开始烘烤,0355开始1小时发酵1)。

步骤 15

降到手温后保鲜袋装好封口,常温保存(冬天有暖气室内)。

【汤种+poolish】我的基础面包的小贴士

摘抄翻译Bread Science第六章关于整形的说法 整形的目的: 1、排气:延长到再次发好(达到一定大小)之间的时间;发酵时间长,风味丰富;充分的排气也避免形成大的孔洞。 2、使气泡分散均匀:大气泡在面团内分散变成小气泡,再次发酵后内部气泡更多,结构更加均匀; 注意发酵时气泡只会变大,不会变多。 3、使面包形状均匀:良好的整形使面团的表面均匀、光滑,之后的发酵和烘烤时面团将均匀膨胀,避免出现形状不齐、爆裂等等。 4、增加强度:面团表面强度增加,将使得到达相同大小的发酵时间延长;同时面团表面强度大将使其在烘烤时更加容易维持外形(更高更圆)。 注意点: 1、尽量少接触面团:将导致面团温度升高,撕裂gluten。 2、操作面上不要太多面粉:摩擦力过低不利于利用摩擦力推动面团整形。 3、折叠的目的是增加强度,折叠要扎实。 4、注意气体的分布:不要把大块的气体留在面团中心。 5、重点不是形状,是过程:每一步要思考目的是哪一项:强度增加?气体排出?面团变均匀?

菜谱创建时间:2018-03-25 21:06:53
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