腌笃鲜

作者： Yvonne1167

“腌笃鲜”是江南人的最爱的春鲜之一。所谓“腌”，指的是腌制过的咸肉，以金华火腿为上。“鲜”则指新鲜的猪肉或排骨、蹄髈和新鲜的竹笋。“笃”则是上海话中小火慢炖的意思。 这道菜的奥妙就在一个“笃”字上。“笃”的意思是用微微火，将食材长时间慢慢煨炖，并且保持微微沸腾的状态。由于长时间焖炖，食材的鲜味完全被释放出来。 笋那独特的清香鲜味，腌制的鲜肉经过时间的幻化产生的腊香味，再加鲜肉的鲜美滋味，无需任何调料，已经美味得无以复加，无愧于“高汤之宗”的称号。

用料

• 金华火腿 100g
• 春笋 3根
• 姜 3片
• 猪肋排 750g
• 香葱 4根
• 花雕酒 适量
• 百叶结 6只
• 清水 2升

腌笃鲜的做法步骤

步骤 1

猪肋排冷水下锅，焯水去血沫，香葱留一截葱叶部分切段，其余部分打葱结，姜切片备用

步骤 2

春笋剥皮，切滚刀块备用

步骤 3

将小排放入锅中，加2L清水，煮开后加葱结、姜片、适量花雕酒，转微火盖盖熬60-90分钟（保持汤微微沸腾状态）

步骤 4

金华火腿温水洗一遍后上蒸锅蒸20分钟（蒸好后保留肉汤）

步骤 5

肉汤熬好后，加入葱叶段、春笋块、百叶结、蒸好的金华火腿片，继续盖盖微火炖30分钟

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步骤 6

步骤 6

根据个人口味，可增加蒸火腿的原汤进行调味。

腌笃鲜的小贴士

一锅好的腌笃鲜是不需要任何盐和味精来调味的，一切味觉都来源于食材本身，这是真正的原汁原味。如果觉得鲜汤不咸的话再放几汤匙蒸火腿的原汤来调味。浓缩才是精华的！鲜味的成分来自于氨基酸，这样的做法在最大程度上发挥了食材本身的氨基酸。做出来的汤保留了火腿的原汁精华，保证火腿的氨基酸成分不被稀释掉。

菜谱创建时间：2018-03-20 21:43:10