百香果香蕉慕斯–一口体验浓浓夏日百果香

作者： 亖聑

图片来自Johann Martin VIP课程，封图装饰是苹果。 香蕉，椰子，芒果，百香果。看搭配就知道是个纯热带的口味。一直以来，香蕉口味总是较少出现在甜点中，总让人觉得味道有些怪异。来试试这款配方，你会发现香蕉也有迷人之处😏 ★配方是一款正宗法式甜点，不要问我能不能不用或者替换材料，日常想做提供一个搭配思路，但不代表这个配方最终呈现的味觉感受 ★★★★★关于怎么在日常简单制作这款甜点：①使用椰香味海绵或戚风蛋糕，牛奶换椰奶椰浆，奶粉换椰子粉②脆饼底换成杏仁椰香饼干底或其他香气浓郁的饼干底③夹心使用吉利丁代替果胶，制作成香蕉芒果百香果库丽④慕斯糊中蛋白换成等量奶油⑤普通饼房淋面可以用成品果膏，也可以用巧克力甘纳许等。这样制作搭配也不错，可以解决大部分家里没有的材料 ★★更换搭配就是正品与仿品，A仿与普通仿的区别。仿的好了虽然不会以假乱真，但当个普通小饼房的招牌是没问题了。毕竟这款蛋糕可以做罐子，盒子，慕斯切块，生日蛋糕，并不局限于使用硅胶模的造型甜点 ★这里写的是制作小型甜品，如果需要生日蛋糕，根据需要制作需要的分量 ★★★甜点形状和个数取决于你用什么模具，每个模具大小不一样。装饰根据你的形状来 ★淋面要提前一天制作，如果算上泡吉利丁，提前两天 ★均质机没有的，可以用有低速的冰沙机破壁机来代替，并确保搅打起来不会产生气泡。没有低速挡或因为搅打起来产生气泡的都不能用，老实买均质机去。淋面用均质机搅打之后更亮更好看 ★免费的帖子总有人不珍惜，该写的该提示的都写在步骤里，不回答任何已经提到的问题

用料

• 各材料 见正文

百香果香蕉慕斯–一口体验浓浓夏日百果香的做法步骤

步骤 1

椰香海绵蛋糕饼底 蛋白81g 糖81g 全蛋33g 蛋黄33g 低粉28g 椰蓉28g 黄油16g 1、低粉过筛。椰蓉入烤箱120-130℃，烘烤5-6分钟，不要使椰蓉上色，将两者混合均匀。黄油隔水融化保持温度50-60℃ 2、蛋白分三次加糖打发至提起打蛋器呈现小弯钩状态 3、全蛋和蛋黄一起入盆打至颜色发白，提起打蛋器可以画8字不容易消失 4、分两次把蛋白霜加入打发的全蛋液，翻拌均匀 5、分两次把椰蓉面粉加入蛋糊，翻拌均匀 6、融化的黄油倒入拌匀的面糊，翻拌均匀 7、入烤盘刮平， 150-180℃，8-12分钟 8、出炉，冷却，用模具扣出自己需要的大小 ★夏天黄油50℃，冬天黄油跟面粉混合易结块，所以温度要高点60℃ ★黄油散开倒，别倒一起 ★如果面糊倒入烤盘很容易就摊开，考虑是不是消泡了 ★此处模具为30*40烤盘，蛋糕体本身偏薄，适合做甜点使用，如需制作生日蛋糕可适当减小模具尺寸

步骤 2

松脆薄饼 黄油55g 细砂糖55g 杏仁粉55g 低粉55g 白巧克力100g 椰蓉40g 1、黄油切丁，不需要太软化，低粉过筛，白巧隔水融化到40℃备用 2、黄油、糖、杏仁粉、低粉入厨师机，打成小酥粒（别成团），再掰成石子大小小块 3、入烤箱，150℃，开热风12-15分钟，没热风的多烤一会儿 4、趁热把椰蓉放入，带手套，用手搓城沙粒状 5、分次倒入融化的白巧克力中，翻拌均匀 6、倒入保鲜袋中，擀成2-3mm厚薄片，放入冷冻室冷冻 7、拿出裁开保鲜袋用模具扣出自己需要的大小，再入冷冻室冷冻 ★这里用黄糖味道更香 ★冬天温度低不好翻拌，可以①把白巧克力融化到50℃②翻拌凝固的太快时用火枪喷下盆底③准备一盆温水泡下盆底④放个小型电热垫保温等，只要能拌匀就好 ★此处脆饼比较薄，适合做甜点使用，如需制作生日蛋糕可适当擀厚一些 ★此处用保鲜袋，也可以在油布上擀片，冷冻时盖上另一张油布 ★冷冻是为了定型更容易取下来

步骤 3

夹心 香蕉果茸200g 百香果果茸125g 芒果果茸125g 香草荚1根 葡萄糖浆20g 糖粉50g NH果胶7g 1、香草荚剖荚取籽，香草皮剪小段。糖粉、NH果胶提前用勺子混匀备用 2、三种果蓉、香草籽、葡萄糖入锅，中火边搅边测温，煮至40-45℃离火， 3、把混合好的果胶糖粉倒入锅中，边倒边用蛋抽快速搅拌均匀 4、把香草皮放入锅中，搅拌一下，继续用中火煮至冒泡后，再煮1-2分钟，边煮边搅拌；煮开后不要搅拌防止起砂；离火后继续搅拌，捞出香草皮 5、过筛，过筛后如果有比较大颗的果肉，可以倒入过筛好的液体中，如果比较多的胶块就不要了。如果有均质机，可以入量杯，搅打后更顺滑 6、入小号硅胶模，灌2/3即可，送进冰箱冷冻 7、冻好后脱模放密封盒里，冷冻备用 ★这里是要做小甜点夹心，需要小号的冰格大小的硅胶模具，巧克力模具也可以。蛋糕用可以更换其他模具 ★★★可用熟透的香蕉代替香蕉果蓉，切小丁。芒果加一点糖压泥并过筛，不要用刀头去打，氧化了不好吃。百香果选成熟些甜度高水分少的直接用。鲜果味道不如果蓉稳定浓郁。 ★NH果胶没有，那就换成吉利丁，软硬度根据自己需要调整，每2.5g吉利丁可以凝固200g液体为软果冻状 ★按方做的葡萄糖浆不要省略。简易版的没有不放就好了 ★香草荚没有就放香草精/膏吧，香草精/膏都不想放我也没啥好办法了，那就不放吧

步骤 4

慕斯糊 百香果果茸83g 糖50g 蛋白50g 吉利丁片5g 奶油200g 1、吉利丁冷水泡软备用 2、蛋白加1/2糖入盆中，隔水加热，边加热边用蛋抽抽动至45-55℃温度离火；加入剩余的糖，打蛋器中速打至常温，呈现顺滑光亮的湿性发泡状态 3、果茸入锅，加热到80℃左右，加入泡软的吉利丁，搅拌均匀，降至常温25℃左右 4、奶油打至7、8成发，有纹路不会消失 5、取1/2蛋白霜和1/2打发的奶油加入果茸中，翻拌均匀，再将剩余1/2蛋白霜加入拌匀；最后将剩余1/2打发奶油加入，翻拌均匀 6、慕斯糊入裱花袋或者用勺子填入慕斯模具，每个模具1/2满，用勺子将慕斯糊往模具四周推下，防止慕斯表面有泡。放入冻好的夹心，手法按、拧放入，让慕斯糊溢出一点盖住夹心，再放入蛋糕饼底，挤慕斯糊盖住饼底并挤满慕斯模，最后放上松脆薄饼，入冰箱冷冻，冻梆硬了脱膜，脱模后马上淋面，不要等解冻，淋好后冷藏 ★这款慕斯糊偏稠 ★用新鲜蛋白，不用老蛋白，最好用可生吃的蛋白 ★蛋白霜打好后，如果不用，可一直保持低速状态搅打 ★这里写的是小甜点的步骤，如果需要做生日蛋糕可以翻倍材料用量更换模具等，步骤相同

步骤 5

通用白巧克力淋面 水150g 细砂糖300g 葡萄糖浆300g 炼乳200g 吉利丁粉20g 凉水120g 白巧克力300g 1、吉利丁粉用凉水提前浸泡一夜备用，白巧克力切碎备用 2、水、细砂糖、葡萄糖浆入锅，中火煮开，离火 3、倒入炼乳，加入泡好的吉利丁，用刮刀拌匀 4、将液体倒入巧克力中，利用余温融化拌匀 5、入量杯，均质机均质，过筛 6、包保鲜膜贴面、贴壁保存，24小时后再使用，可冷藏保存15---30天； 7、调色最后加色素进去融合即可 ★★★★做淋面时使用吉利丁粉，更好控制。如果使用吉利丁片，不能等量替换，看看你们家几片吉利丁吸饱水后能吸收120g水就用几片，这里重要的是120g水而不是多少吉利丁 ★配方里可加水溶性色素 ★吉利丁粉、凉水提前一晚混合好 ★这款淋面一般隔天使用，当天用比较稀不够黏稠，同理如果当天使用可适量增加吉利丁，但增加吉利丁不适合长期保存使用了，所以根据自己需要减量制作 ★可先将巧克力化开，再与糖浆混合。或者隔温水融化

百香果香蕉慕斯–一口体验浓浓夏日百果香的小贴士

★配方是一款正宗法式甜点，不要问我能不能不用或者替换材料，日常想做提供一个搭配思路，但不代表这个配方最终呈现的味觉感受 ★★★★★关于怎么在日常简单制作这款甜点：①使用椰香味海绵或戚风蛋糕，牛奶换椰奶椰浆，奶粉换椰子粉②脆饼底换成杏仁椰香饼干底或其他香气浓郁的饼干底③夹心使用吉利丁代替果胶，制作成香蕉芒果百香果库丽④慕斯糊中蛋白换成等量奶油⑤普通饼房淋面可以用成品果膏，也可以用巧克力甘纳许等。这样制作搭配也不错，可以解决大部分家里没有的材料 ★★更换搭配就是正品与仿品，A仿与普通仿的区别。仿的好了虽然不会以假乱真，但当个普通小饼房的招牌是没问题了。毕竟这款蛋糕可以做罐子，盒子，慕斯切块，生日蛋糕，并不局限于使用硅胶模的造型甜点 ★这里写的是制作小型甜品，如果需要生日蛋糕，根据需要制作需要的分量 ★★★甜点形状和个数取决于你用什么模具，每个模具大小不一样。装饰根据你的形状来 ★淋面要提前一天制作，如果算上泡吉利丁，提前两天 ★均质机没有的，可以用有低速的冰沙机破壁机来代替，并确保搅打起来不会产生起泡。没有低速挡或因为搅打起来产生起泡的都不能用，老实买均质机去。淋面用均质机搅打之后更亮更好看 ★免费的帖子总有人不珍惜，该写的该提示的都写在步骤里，不回答任何已经提到的问题

菜谱创建时间：2018-03-19 10:52:00