1、食材的处理:大白菜用手撕成小片,龙利鱼切片,加入少许盐用手拌匀后浸泡5分钟。(作用:使鱼肉更加紧实) PS:鱼片可切厚一点,防止破碎。
2、攥干水分,用厨房用纸将鱼肉里面多余的水吸干。
3、上浆腌制:放入盐和胡椒粉打底味,用手抓捏鱼肉至有粘性;另取一只碗,磕入蛋清,加入适量的干淀粉拌匀;最后将调好的糊倒入鱼肉中拌匀,使得肉片上裹满糊,静置5分钟备用。
4、处理辅料:锅中做水加入少许盐,将豆皮、土豆片、白菜焯水后用郫县豆瓣酱煸炒成熟,放入碗底。
5、万能麻辣汁制作:锅中加入少许油,先爆香葱姜蒜,放入豆瓣酱、麻辣火锅底料翻炒均匀加入料酒、大量的热水,再加入老抽、生抽、胡椒粉、一勺白糖、胡椒粉调味。 PS:这里调味不需要加盐,老抽、生抽、豆瓣酱已经有盐分。
6、煮鱼片:麻辣汁开锅后,开大火加入鱼片煮制1分钟左右,即可捞出装盘。 PS:鱼肉要一片一片的放入锅中,防止粘连在一起。
7、制作麻香油:锅中加入适量的底油,3成油温下入同样数量的青麻椒、花椒放入锅中炸制。
8、完成:将经过醋浸泡的红辣椒和鲜辣椒平铺碗中,将炸好的麻香油烹入,最后再撒入少许韭黄,即可完成~
最终成品~
大厨小窍门 ➊ 上浆之前用盐水浸泡5分钟,鱼肉更加紧实。 ➋ 这道菜上浆是关键,一定要用手抓匀,将盐和鱼肉充分的融合在一起。 ➌ 龙利鱼属于耐煮型,不像鲈鱼、草鱼煮过火了以后水分就没了,这一大锅龙利鱼需要煮1分钟左右,才能让它完全成熟。