杰凯诺烘焙食谱丨网红脏脏包全攻略

作者： 杰凯诺烘焙

「脏脏包」 时下最火爆的一款面包 火爆原因： “邋遢”的外表 “极端”的口感 “满满”的巧克力 吃完后嘴and手都是“脏”的 脏脏包的秘密就是『开酥』 没错就是可颂的前半部分 只要掌握“开酥”要点 你的脏脏包可以说离大成功不远了

用料

• #面团
• 高粉（高筋面粉） 500g
• 可可粉 24g
• 盐 10g
• 温水 200g
• 黄油 50g
• 酵母 12g
• 细砂糖 60g
• 鸡蛋 2个
• 奶粉 20g
• 35%纯可可脂巧克力 适量
• #芯
• 黄油 240g
• #甘纳许
• 35%纯可可脂巧克力 100g
• 淡奶油 100g

杰凯诺烘焙食谱丨网红脏脏包全攻略的做法步骤

步骤 1

1.将500g高粉、24g可可粉、60g糖、10g盐、20g奶粉混合均匀

步骤 2

2.把12g酵母倒入200g温水中（水温约22℃），让酵母提前发酵

步骤 3

3.把酵母水和2个鸡蛋倒入面粉中，一边搅拌一边混合面团

步骤 4

4. 「搓衣法」一手扶着面团，一手用手掌把面团推开，反复推拉、摔打面团，直到面团起筋

步骤 5

5.揉至面团起筋后，加入50g黄油，继续用揉面

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步骤 6

步骤 6

揉至面团完全不粘手，而且出手套膜状态 Tips： 手揉面团不能准确到揉多久就能出手套膜，因为方法力道都不一样，所以我们只能看面团最终的状态

步骤 7

6.把面团擀成长方形，包好保鲜膜，冷藏30分钟 Tips： 一定要把面团擀成一个长方形，厚薄度尽可能一致，否则会影响你开酥

步骤 8

7.把120g黄油用油纸包好后，擀成大概5mm厚的长方形，冷藏20分钟

步骤 9

8.台面撒上手粉，取出冷藏过面团擀成黄油两倍大小

步骤 10

然后包入黄油

步骤 11

9.包入之后把收口捏紧，按压排气后包入保鲜纸冷藏20分钟 Tips： 🔸收口处一定要收紧 🔸把里面的空气都要排掉，如果有气泡用竹签戳穿排气 🔸开酥关键就是把面团和黄油的软硬度控制一致，黄油过硬擀开会容易断裂，过软就会给面团吸收

步骤 12

冷藏过后把面团擀成长方形（厚度约5mm）

步骤 13

在折痕处用擀面板轻压几下

步骤 14

进行折叠后冷藏20分钟（此步骤要重复三次），进行第三次折叠后再冷藏20分钟 Tips： 🔸擀面团的时候要准备手粉（高粉）防止面团过沾 🔸每次折叠前都要用毛刷把多余的手粉扫出 🔸每次折叠都要按压排气，面团（长方体）不能一边高一边低，要保持同一厚薄度

步骤 15

冷藏好后，把面团擀成约54x20cm的长方形，厚度约5mm，切去两头后每个切成6cmX20cm的长方形 Tips： 🔸擀长方形的时候要慢慢的擀开塑形，可以用手或者擀面棒把边边塑下形，厚薄要一致 🔸分切的时候可以用尺子辅助一下，保证每个面团的宽度一致

步骤 16

在其中一头包入适量巧克力片卷起来 Tips： 🔸只在其中一头包入巧克力就可以了，巧克力不要铺满整个卷，不然会影响最终的口感 🔸巧克力建议用法芙娜35%的黑巧克力，百分比越高的巧克力越苦

步骤 17

放入烤箱进行发酵，温度为25℃左右，发酵约1小时 Tips： 🔸这里不要使用烤箱的发酵功能，烤箱底下放一碗热水就可以，一般温度都可以达到25℃ 🔸发酵的温度要控制好，高了会把里面的黄油融化，这样成品会失败

步骤 18

.发酵好后，放入预热好的烤箱上下火180℃，15-20分钟 Tips： 每个烤箱的温度都是不一样，各位要按照自己家的烤箱去调节

步骤 19

甘纳许：把100g淡奶油用奶锅加热之后，倒入100g巧克力，搅拌至融化，装入裱花袋备用

步骤 20

把做好的巧克力甘纳许淋在面包上

步骤 21

再撒上适量可可粉，完成

步骤 22

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杰凯诺烘焙食谱丨网红脏脏包全攻略的小贴士

开酥技巧 ①.黄油片和面团的软硬程度要保持一致，这样开酥的过程中黄油更容易均匀分布 ②.每次开酥折叠过程，都要把面团冷藏到位后再做下一次折叠 ③.整个操作过程必须耐心进行，观察好面团状态，不能操之过急 上手难度：★★★☆☆ 制作时长：★★★★★

菜谱创建时间：2018-03-05 14:53:54